1.細砂糖 210g 100%
2.水 270g 128%
(若要加入色素)
3.在來米粉 90g 43%(可用無筋性粉類代替)
4.低粉 210g 100%
5.發粉 10g 4.8%
a.先將蒸籠之水滾開`並將磁碗蒸熱`但使用時必須先將其碗內水份擦
乾`否則會使其發糕底部黏濕`若使用塑膠碗(珍珠碗) 經實驗仍會變型.
b.水滾開後才開使混合`其原因乃是麵糰不能等`會影想”發”的時間與狀況.
c.粉類過篩`將細砂糖先溶於水中(完全溶解不要有顆粒)`再將各粉類過篩加入混均`麵糰成糊綢狀`迅速倒入蒸熱乾的碗中`入蒸籠.
d.在蒸的過程中不可翻開`至少要20分後`完成可用針刺入其中`瞭解其內是否中空感或有液體狀表未熟`必須再蒸`蒸時以中火蒸`主要為讓其內心蒸熟`且若用大火原其內部會因澎脹而從其針孔脹出而
破壞表面美觀.
e.使用兩籠以上在其中間加入一層砂布`且避免蒸籠水滴入正在發糕上而影響膨脹.
f. 發糕若蒸過頭會成黏黏的表面.
g.成品不可用手碰處會影響其保存期限.
h.使用低筋與無筋性之粉類`主要原因為其發糕澎脹時使期整齊裂開;若筋性高則會脹大而不裂開或中間小裂`且筋性經烘焙過會變硬.
i. 選取模具的原則為碗深口窄.
j. 若灑上松子等果子`避免過多阻礙膨脹.
k.玉米粉之成品較軟`粘;在來米則硬`Q`有彈性與口感.
發糕…..第一頁
l.若要裝飾松子`在麵糊倒入碗中後灑其表面.
m.實驗狀況:停留約十五鐘後再蒸`20分後打開其表面已膨裂`但其中大半成液態;改中火再蒸15分內部中心仍有部份未熟`但其表面不再繼續膨裂.
n.此配方為白色之發糕`若要呈紅黃色可將
細砂糖 210g 改為 紅糖 210g
或改為 黑糖 70g
細砂糖 140g
若要減低糖量在10%~15%變化`以免影響保存與品質.
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