賴綠園的部落格

1.細砂糖      210g        100%

2.水              270g        128%

(若要加入色素)

3.在來米粉  90g     43%(可用無筋性粉類代替)

4.低粉          210g        100%

5.發粉          10g          4.8%

a.先將蒸籠之水滾開`並將磁碗蒸熱`但使用時必須先將其碗內水份擦 

乾`否則會使其發糕底部黏濕`若使用塑膠碗(珍珠碗) 經實驗仍會變型.

b.水滾開後才開使混合`其原因乃是麵糰不能等`會影想”發”的時間與狀況.

c.粉類過篩`將細砂糖先溶於水中(完全溶解不要有顆粒)`再將各粉類過篩加入混均`麵糰成糊綢狀`迅速倒入蒸熱乾的碗中`入蒸籠.

d.在蒸的過程中不可翻開`至少要20分後`完成可用針刺入其中`瞭解其內是否中空感或有液體狀表未熟`必須再蒸`蒸時以中火蒸`主要為讓其內心蒸熟`且若用大火原其內部會因澎脹而從其針孔脹出而

破壞表面美觀.

e.使用兩籠以上在其中間加入一層砂布`且避免蒸籠水滴入正在發糕上而影響膨脹.

f. 發糕若蒸過頭會成黏黏的表面.

g.成品不可用手碰處會影響其保存期限.

h.使用低筋與無筋性之粉類`主要原因為其發糕澎脹時使期整齊裂開;若筋性高則會脹大而不裂開或中間小裂`且筋性經烘焙過會變硬.

i.  選取模具的原則為碗深口窄.

j.  若灑上松子等果子`避免過多阻礙膨脹.

k.玉米粉之成品較軟`粘;在來米則硬`Q`有彈性與口感.

                                               發糕…..第一頁

l.若要裝飾松子`在麵糊倒入碗中後灑其表面.

m.實驗狀況:停留約十五鐘後再蒸`20分後打開其表面已膨裂`但其中大半成液態;改中火再蒸15分內部中心仍有部份未熟`但其表面不再繼續膨裂.

n.此配方為白色之發糕`若要呈紅黃色可將

細砂糖      210g          改為  紅糖 210g

或改為      黑糖     70g

  細砂糖   140g

若要減低糖量在10%~15%變化`以免影響保存與品質.