1.雪白油 25% 200g
2.奶油 35% 280g
3.糖粉 50% 400g
4.鹽 1% 8g
5.奶粉 6% 48g
6.香草精 適量(2~5滴)
7.全蛋 20% 160g
8.低粉 100% 800g
a.將粉類過篩1~6混合攪拌打發`但勿過發`因烘焙後會產生斷面裂
紋.
b.將蛋分四次加入攪拌`將低粉過篩加入攪拌(機器使用2速`建議使用攪拌柄)成1896g之白麵糰 .
c.取出750g之白麵糰`加入35%過篩可可粉(750*.35= 38g )與35% 38g之熱水混合揉均(稍乾自己可斟酌加些熱水`原則需與麵糰相當柔性)`壓成混合之黑麵糰`勿出筋.
d.取出黑麵糰200g整型圓柱體`取出白麵糰200g桿平包住黑麵糰成車輪型之圓柱體`包住時表面刷水或蛋汁以助接合(車輪狀可自形變化`如瑞士卷型`此注意黑白麵糰桿更平更長些)`
e.黑白整型之圓柱體直徑保持4cm`表面可沾水傻灑上粗砂糖或杏仁粒`增加成品之美觀`用塑膠袋包住進冰箱冷凍.
f. 從冰箱取出之原則為變硬且橫切面不可有斷皺紋`切成0.6cm之圓柱`迅速排入烤盤進烤爐190c/150c.
g.取出烤爐時機為表面稍變硬時取出.
冰箱小西餅……..第一頁
h.製作馬賽克型之冰箱小西餅`取黑麵糰400g`白麵糰400g`各桿成厚度1cm相同之長方體`用塑膠袋包住進冰箱.取出原則同上.
i. 黑白兩塊刷水接合去邊`切成相同高2cm(黑白)寬1cm長方之長柱體`再刷水黑白交錯接合(自訂組合條數)`用塑膠袋整型`使其更密實接合.
j. 一部份白麵糰桿成薄模用以包住組合好之馬克長條`再整型後入冰箱冷凍.
k.取出原則同`切成0.6cm方片排烤盤進烤爐`成品同上.
Ps:1.攪拌好之麵糰初步整型後放冰箱的目的為易於切割且未退冰
烘焙時成品會保持原大小`不會澎脹.
2.雪白油烘焙後酥性強`打發力強;而奶油口感較佳`但較不酥`打
發力也較差些.
3.可可粉用熱水混合乃因其富含油脂`故用熱水才易溶化`且注
意與麵糰混合前不要有可可粉粒狀.
4.黑白切割時保持刀之清潔`勿使黑白混到色.
5.剩下之麵糰混合成大理石紋之圓柱體`同車輪型處理方式`注意勿壓混過多使紋路混淆且避免內部空心.
6.成品為直徑4cm`厚度0.6cm最有賣點.
7.烘焙時著重黑白分明`勿使白色烤焦著色.
8.可可粉加小蘇打時其黑色則更黑.
.冰箱小西餅….第二頁HY
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