076-910202D
(時蔬燴蝦丸)(蔥串排骨)(薰雞)(芫爆墨魚卷)(銀杏白菜膽)(韮黃菜蛋皮卷)(蝦仁水餃)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:花椒粒．八角．紅茶包．米粒．
2. 加工素:水餃皮．筍．銀杏．豆干
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜:小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．青江菜．香菜．紅辣椒．木耳．白菜．荸薺
5. 肉類:．豬油塊．豬小排．
6. 雞肉:全雞
7. 蛋
8. 墨魚．蝦仁
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.花椒粒’八角’米直接放至小碗.銀杏泡水
2.水餃皮要小心被風吹乾.---豆干切絲(韮黃蛋皮卷)
3.加工素筍a菱形至少12片(時疏燴蝦丸)
b.切絲(韮黃蛋皮卷)
4.紅蘿蔔a切至少18菱形片(時蔬燴蝦丸)(銀杏白菜膽).
b切絲(韮黃蛋皮卷)
c切末(蝦仁水餃)
5.木耳a切12片菱形(時蔬燴蝦丸)
6.白菜---取7~8白菜膽蒸15分
7.切小黃瓜盤飾用扇形與花形.
8.蔥---a.切蔥白6段約6cm(蔥串排骨)
b.切斜段(時蔬燴蝦丸)(芫暴墨魚卷)(蒸雞用)(銀杏白菜膽)---配合紅蘿蔔裝飾
c.切末(蝦仁水餃)
9.薑---.a.切片泡爆香)蒸雞用(芫爆墨魚捲)
b.切菱片(時疏燴蝦丸)
c切末(蝦仁水餃)(時蔬燴蝦丸) (蔥串排骨)
10紅辣椒---切菱形片(芫爆墨魚卷)
11.青江菜---大顆1顆切4’小顆1切2’作(時蔬燴蝦丸)與(蔥串排骨)圍邊.
12香菜---a.切段2cm(芫爆墨魚卷)
13荸薺---切末放入蝦仁內(蝦仁水餃)
14.韮黃---切6~ 7cm段(韮黃蛋皮卷)
16.排骨切6cm段’最好是小排骨段’最後要抽掉排骨換蔥白段.
17全雞去骨’皮向下.(需抹鹽’最後燻雞不再調味)
16.全蛋衛生打蛋法(韮黃蛋皮卷)要煎時再加入太白粉水與鹽水’不可事先加’會影響成品
17.處理墨魚---切4cm正方’切花(若較薄切橫3~ 4cm直向4cm).
18.處理蝦仁---沾板去水---蝦仁取約20隻對半切末(蝦仁水餃)—其餘剁泥
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.蒸鍋開中火’用配菜盤抹油---將(燻雞)皮向下’放薑片’蔥段’酒’抹鹽(成品不再勾芡)’1t糖拌勻.蒸30分(燻只能上色’所以要熟的)
2.炒鍋裝水加鹽---燙青菜a.盤飾用磁盤裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔20秒’木耳1分’筍1分’韮黃過水.
c.加香油燙青江菜1分---燙完用磁碗裝’泡食用冷水(時蔬燴蝦丸)(蔥串排骨)
d.加點醋銀杏燙約2分’白醋去苦味
e.燙白菜膽
f加酒燙墨魚
g.作蝦丸12個小火煮3分
3.排骨放入1/2cup醬油’八角’2t糖’香油’多些酒(不需放鹽)醃
3.洗炒鍋---放入1/2鍋油---8分油溫炸排骨上色即可---原調味盆---蒸30分
4.(韮黃蛋皮捲)---少油---加入蒜末’薑末---加1/2水---加1/2t鹽’1t糖’酒’---加入豆干絲’紅蘿蔔絲’筍絲’韮黃---勾燴芡---去水.---煎蛋皮捲冷後包料---麵粉水封口---蒸鍋開口蒸2分---排盤------ok1
5.(時蔬燴蝦丸)---蝦泥加入肥肉’(不加鹽)糖’蒜末’薑末’白胡椒’少許酒’香油’約2T太白粉與2T麵粉(蝦泥若含太多水將使成品軟化不易成丸)炒鍋加水---小火煮蝦丸約3分至浮起---炒鍋加少許油---放入少許菱形薑片---加入1cup水---調味加入1/2t鹽’酒’1t糖---加入菱片木耳’菱片紅蘿蔔’菱片筍’---加入蝦丸---加香油---勾燴汁---裝在已鋪青江菜磁盤-------ok2
6.(蝦仁水餃)---剩下蝦泥加入蝦末’紅蘿蔔末’蔥花末’荸薺---包水餃12~13粒(排12粒)---煮水餃---排盤---------ok3
7.(芫爆墨魚卷)---少許油---放入薑片’辣椒片’蔥段---加1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒’---放入墨魚---最後放入香菜’(最後放避免變黃)10秒內起鍋---勾亮芡(成品不帶汁)------ok4
8.(蔥串排骨)---將已炸過再蒸過30分後的排骨放涼’抽骨放入蔥白段---將原汁倒回炒鍋加入1cup水’薑末---放入蔥串排骨煮至蔥白上色約10分—芡汁呈醬油膏---衛生手法夾至已用青江菜放設狀’肉插中---原汁回淋-------ok5
9.(銀杏白菜膽)---先將燙過白菜膽---炒鍋少油薑末---加1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’少許酒拌勻---加入菱形紅蘿蔔’蔥斜段’已煮過銀杏—加入白菜膽---勾芡---放至白菜膽磁盤------ok6
12.(燻雞)乾鍋上先鋪鋁泊紙後---放入一層麵粉(多量)---放入紅茶包茶葉’花椒粒’鹽’八角’少許米最後鋪紅糖(上色主因)---架網架---蒸好的雞直接皮向上燻上色---內鋪鋁泊紙鍋蓋---第一次大出煙開鍋蓋(一些不好的燻煙’如衛生筷二氧化硫)---蓋鍋蓋改中火至少3分---上色即可---戴手套表面抹油會呈亮度---衛生手法全雞切盤---------ok7
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.煮餃子大火水滾後改中火加3次水.
2.蝦仁泥可用太白粉增加黏性或用蛋白.
3.生肉排骨類需蒸30分.雞第1次蒸15分’第2次蒸10分
4.燙---a芹菜燙15秒’ b.筍’木耳燙60秒 c.紅蘿蔔20秒
d.豆芽菜川燙
e.小黃瓜10秒
5.蒸---a.全雞去骨15分. b.小排骨30分 c.蛋卷回蒸2分
6.木耳乾的屬乾料’已泡好屬蔬菜類.
7.莞爆指用香菜拌炒.
8.磁盤器具擦洗必需達不滴水的程度.
9.蛋皮捲除主題外需至少加其他三種絲.
10.海鮮類加些薑末與蒜末,
11.市售蝦仁都帶有鹽份’不須需再加鹽.
12.蛋皮捲冷後再包’再蒸2分是為消毒’但要開鍋蓋’否則蛋皮會因水份太多而糊掉.
13白菜膽改水燙.
HY
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