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一.
1.蛋白 100% 230g ***
2.細砂糖 100% 230g
3.塔塔粉 0.5% 1.2g
二.
1.水 100% 230g
2.玉米粉 10% 23g
3.細砂糖 30% 70g
三.
細砂糖 30% 70g
a.將第一部份蛋白打起泡後加入糖及塔塔粉(使蛋白易於打發)`打發至乾性發泡`完成後再去煮第二部份`需配合時間.
b.將第二部份混合完全(主要為玉米粉需先完全溶解)才可置於爐上煮`煮滾起泡呈透明膠狀`加入第三部份糖攪拌至糖溶解無顆粒.
c.將b趁熱混入a中攪拌`繼續打發至乾性發泡.
d.裝入派中或在檸檬派及巧克力戚風派上再加上一層`並作裝飾`可用噴火槍著色或烤爐210c/ 0c著色`一著色即取出`入冰箱至少一小時才可時食用.
Ps:1.第一`二部份若不配合`第二部份放太久會變黑就必需重煮.
2.玉米澱粉在溫度68c~ 77c下產生大量吸水`並使體增大`而將四週成膠狀狀態.
3.將細砂糖分兩部份加入煮`其原因為玉米澱粉若其糖的濃度超過玉米澱粉的三倍`則玉米粉無法結成凍`故先煮至玉米粉呈膠狀再放入其他糖溶解於凍中.
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