076 -910203C
(蒸豬肉丸)(松鼠鱸魚)(香橙燒雞排)(紫菜沙拉蝦捲)(珍菇翡翠芙蓉羹)(香菰燴芥菜)(蛋黃竽棗)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:乾香菇．紫菜．
2. 加工素:桶筍．
3. 加工葷:鹹蛋黃
4. 蔬菜::蔥．薑．蒜．青椒.．芥菜．紅蘿蔔．荸薺．竽頭．洋菇．美生菜．洋蔥．柳丁．青江菜．辣椒．蘆筍．小黃瓜
5. 肉類:．豬肉．肥肉
6. 雞腿2隻
7. 鱸魚
8. 草蝦
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.紫菜不動放旁邊’若考場已去袋要避免弄濕.
2.香菇a.切花6朵(香菇燴芥菜)
b.切0.7cm丁40(珍菇翡翠芙蓉羹)+20(松屬鱸魚)
c.切末(蒸豬肉丸)
3.桶筍切0.7cm丁約20粒.(松鼠鱸魚)
4.鹹蛋黃切6塊(蛋黃竽棗)
5.洋菇將柄含約1/3內切掉’如此才不會切丁碎掉0.7cm丁(珍菇翡翠芙蓉羹)
6.柳丁兩粒切16辦’12辦去皮’4辦去皮切末分開放放(香橙燒雞排)
7.竽頭切0.5cm厚片.
8.青江菜取葉切末(珍菇翡翠芙蓉羹)
9.青椒切0.7cm丁(松鼠鱸魚)
10.紅蘿蔔a切小條0.5cm長條12條(紫菜沙拉蝦捲).
b.切丁40(珍菇翡翠芙蓉羹)+20(松鼠鱸魚).
c.切菱片12片(香橙燒雞排)
d.切末(蒸豬肉丸)
e.盤飾
11.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
12.小黃瓜切盤飾
13.荸薺切末(蒸豬肉丸)
14.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(香菇燴芥菜)+6暴香
15.薑---.a.切片暴香
b.切末(蒸豬肉丸)
16.辣椒切6片(香菇燴芥菜)
17.美生菜切條(紫菜沙拉捲)
18洋蔥---a.切菱片12片(香橙燒雞排)
b.切末(蒸豬肉丸)
19..蘆筍切6cm段取尾端與中段.若大支蘆筍要去皮與切半或1/4辦用.(紫菜沙拉蝦捲)
20蒜切片暴香’末(蒸豬肉丸)
21.豬肉a切丁醃但不加太白粉----過水(珍菇翡翠芙蓉羹)
b.加豬油剁泥(蒸豬肉丸)注意沾板
22.雞腿去骨後用剪刀尖將筋剪斷’拍太白粉直接炸.
23.草蝦去腸泥’咳殼
24.鱸魚去麟去內臟後取魚肉’切4橫3豎再’醃酒薑’蔥’要留全魚.
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.炒鍋裝水起火加鹽’蒸鍋起火將.竽頭.與鹹蛋蒸15分
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔條’蘆筍’美生菜(過水)放至扣碗’衛生手法包紫菜沙拉蝦捲’草蝦燙好分開用小磁碗裝..
c.燙香菇丁分兩部份放(松鼠鱸魚)(珍菇翡翠芙蓉羹)’筍丁’青椒.
d.香菇6朵’青 椒
e.燙芥菜約2分
f.豬肉丁
g草蝦
3.(香橙燒雞排)---將將雞排醃過拍太白粉’直接炸至上色(可不用太熟’後面要燒)’後切6塊.起鍋放少許油放入香橙末與加入1.5cup水---調味加入2t糖’1t鹽’白醋(可加1t蕃茄醬用於上色)---放入雞排燒至雞排軟收汁’放紅蘿蔔菱片’洋蔥菱片---放入另12片香橙過熱消毒即可---不勾芡排盤--------------ok1
4.(松鼠鱸魚)---將鱸魚頭’尾’中脊沾地瓜粉7分油溫炸熟排盤---起鍋少許油暴香薑’蒜---加入1cup水---調味’1t鹽’2t糖’2T蕃茄醬’少許白醋---放入紅蘿蔔丁20’筍丁20’青椒全部’香菇丁20---勾芡回淋鱸魚上---------ok2
5.(珍菇翡翠芙蓉羹)---先製作芙蓉---將4蛋(留2蛋蛋白)打散加入約至2cup水’加1t鹽’1t太白粉拌勻直接過篩至水盤(要蒸時才過篩’否則太白粉沉墊)’開氣孔蒸至少25分’拍打水盤邊整個蛋面有彈性放至成品檯---起鍋放另4cup水---調味2t鹽’4t糖’醬油調色放青江葉末煮出色(可先作其他)---放豬肉丁’香菇丁’紅蘿丁---勾芡成羹回淋芙蓉-----.---排盤-----------ok3.
6(蒸豬肉丸)---將豬肉加入1T太白粉’1T麵粉’醬油’1t鹽2t糖’香菇末’紅蘿蔔末’洋蔥末’荸薺’做成丸蒸熟----打亮芡---裝盤--------ok4
7.(蛋黃竽棗)---竽頭蒸好時將變色部份挑除’放入耐熱袋---調味加入12T太白粉’7T糖’4T香油搓柔---將鹹蛋黃包入稍壓實---在配菜盤滴一滴香油滾成圓柱體6個(7個保險)’(炸過會成橄欖球狀)---7分油溫炸上色即可---(原色-白色-白黃-焦色)到白黃即可’不會成金黃色’不用對切---排盤-------ok5
8.(香菇燴芥菜)---加少許油---加入蒜片’薑片---放1.5cup水---調味加入t鹽’1t糖’酒---加入芥菜---加入紅蘿蔔菱片’蔥綠斜段-----加香油---放入香菇---勾燴汁----裝盤-----------ok6
9.(紫菜沙拉蝦捲)---將紫菜放入乾鍋烤乾(稍變色)---衛生手法將草蝦’蘆筍’生菜擠乾’紅蘿蔔條擠美奶滋包入---對切---排盤-----------ok7
五.製作報告15分內
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:
1. 珍菇翡翠芙蓉羹的芙蓉指在水盤蒸蛋在將羹湯淋在上面.
2. 竽頭在切時把頭尾切掉’切好不要散開蒸’蒸好要將變色部份先捻除’那是硬的部分’也過篩不去’否則會花更多時間除硬塊.
3. 紫菜沙拉蝦捲如包春捲一般‘草蝦若大隻一隻即可．
4. 竽頭本次切0.5cm厚’不同過去切0.2cm’因蒸後含水量不可太多’否則配方難成棗.(7T糖’12T太白粉’4T香油(取代豬油))
5. 本次有蒸丸子’切末類放在同一配菜盤’川燙過的菜依每種菜分開’如紅蘿蔔丁分40(珍菇翡翠芙蓉羹)+20(松鼠鱸魚)’以免不小心同加在一道菜.
6. 芡汁:亮芡---羹芡---燴芡
HY
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