賴綠園的部落格

                                      (海綿配方表示法)

1.全蛋          250%       880g        製2kg不加損耗

2.細砂糖      130%       457.6g     爐溫200c/ 160c，下火

3.沙拉油      43%         151g      要求不著色，表面著

4.果汁          43%         151g       色且紋路清楚即出爐

5.低粉          90%         316.8g          

6.玉米粉      10%         35.2g

7.發粉          1%           3.52g

8.塔塔粉      0.5%        1.76g

9.鹽              適量

製法：

a.海綿蛋糕表示法指蛋與細砂糖給予全量，不先代分蛋白、蛋黃量，而蛋白中細砂糖量為蛋白量的2/3重量即為細砂糖量。

b.將屬蛋黃的細砂糖、低粉、玉米粉、發粉、鹽放入鋼盆中先乾拌均勻，再依序放入沙拉油、蛋黃、果汁後再一起攪拌均勻無顆粒即可，不要出筋，完成後備用。

c.將蛋白放入攪拌缸中打至起泡，放入塔塔粉打至濕性發泡。

d.取1/ 3c部份至b部份拌勻後，再全倒至c部份拌勻，裝入擠花袋，黑烤盤墊張白報紙，擠出蚊香環狀，迅速進烤爐不可停留在外會消泡，可在袋中等不可在烤盤上等，進爐後約8~10分完成。

e.冷卻後脫紙，內夾奶油霜或其他內餡、對折成蛋包。

Ps:1.蛋保存越久，鹼性越強、越黃，故須加些塔塔粉酸鹼中和。

2.蛋糕中酸性較強，保存效果較佳。

3.在製作戚風蛋糕時，油脂只能使用沙拉油。

4.海綿蛋量約為150%~230%；戚風蛋糕蛋量為200%~320%。

5.黃金打法即使用泡芙的製作方法，把麵粉加熱糊化，此效果可使成品入口即化的效果。

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