賴綠園的部落格

油皮：                                    製作30個

1.中粉          100%       255g   皮：酥：豆沙：鳳片糕  

2.豬油          37.5%      96g     15g：15g：25g：15g

3.糖粉          18.5%      47g     正面先烤爐溫180c/ 180c輕

4.溫水          40%         102g        度著色後，(實作約7~8分)

油酥：                                         取出翻面刷正面兩次蛋

1.低粉          100%       357g        黃水，爐溫200c/ 150c

2.豬[LA1] 油     40~50%        179g        兩側酥即可。

鳳片酥：耗20%

1.鳳片粉      17%         96g

2.豬油          17%         96g

3.冷水          25%         141g

4.細砂糖      41%         231g

5.香蕉油      -----         酌量

a.製油皮、油酥，油皮包油酥連桿兩次醒20分。

b.製鳳片酥，將4/5的冷水先與細砂糖攪拌均勻，不可有顆粒，可加熱溶化，但要回冷才可使用。(剩下1/5冷水為控制軟硬度，實作留2/5)

c.加入豬油與香蕉油攪拌均勻，用鳳片粉過篩築粉牆緩慢加入搓揉，越揉越Q與變白，其程度至如耳垂般軟，拉有彈性，放入冷藏使易於分割整型。

d.分割豆沙餡25g*30個，每個豆沙包15g鳳片酥後，油皮酥包豆沙。

e.桿成約7cm直徑，放至烤盤，正面向下先烤，實作約7~8分底面稍著色取出翻面，同時調爐溫。(建議整型圓型後放至烤盤後，稍壓平即可，實作時比7cm美觀)

f. 取出後正面向上刷兩次蛋黃水，墊烤盤再放入烤箱，烤至兩側酥即可，表面金黃色，烤太久鳳片酥內餡會流出。

中點H.Y.