076 -910202A
(炸杏片蝦球)(粉蒸小排骨)(蔥油全雞)(宮堡墨魚卷)(拂手白菜)(三絲蛋皮卷)(鮮肉水餃)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:杏仁片．粉蒸粉．乾辣椒.花生
2. 加工素:水餃皮．筍．乾木耳．香菇
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::大白菜．馬蹄．西洋芹．小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．紅辣椒．小南瓜
5. 肉類:豬肉．豬油塊．豬小排
6. 雞肉:全雞
7. 蛋
8. 墨魚．蝦仁
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四．清洗程序(去除不能食用物品)
五.切割程序
1.取抹布’舖工作檯’洗手’拿占板.
2..杏仁片(炸蝦仁杏球)炸放至乾碗’花生去包裝放至碗.
3.粉蒸粉放至碗(粉蒸小排骨)
4.乾辣椒---切花(宮保墨魚捲)’在洗滌剪去頭尾.
5.水餃皮(鮮肉水餃)去袋---加蓋避免風乾
6.筍取中段5公分--切片0.2公分
a切絲(三絲蛋皮卷3條份)
b切菱片12(宮堡墨魚卷)
7.木耳切絲(三絲蛋皮捲)
8.香菇去蒂(鮮肉水餃)---切末
9.洗完大白菜留完整7~8片(拂手白菜)---根太厚需去薄片
10.取南瓜(粉蒸小排骨)—清洗—去子—削底(為使放在磁盤上穩固)—雕齒狀
11.取西洋芹(宮保墨魚卷)—清洗—留中段—切花(宮堡墨魚卷)
12紅蘿蔔---a.切絲(三絲蛋皮卷)
b.切盤飾1蝴蝶
c.切菱片12(宮堡墨魚卷)
d.切末(拂手白菜卷)
13.蔥---a切花(粉蒸小排骨)
b切段(蔥油全雞)蒸30分
c切絲(蔥油全雞)最後爆香淋上用
14.薑去皮---a切片(蔥油全雞蒸雞用)
b切絲(蔥油全雞)
c.切末加入蝦泥
15.小黃瓜清洗---a切盤飾五扇形12~14個.
16紅辣椒清洗---a切絲(蔥油全雞)
17.洗豬小排切段(粉蒸小排骨)
18.切豬肉段---片---絲---粒---末(水餃13顆)
19.切肥肉段---片---絲---粒---末---跺泥
20.取全雞去骨—在配菜盤4抹油放蔥段’薑片---放全雞---在小調味盆放入酒’白胡椒’糖’香油拌勻倒入全雞醃.(皮向下)
21.全蛋衛生打蛋法(三絲蛋皮卷)要煎時再加入太白粉水與鹽水’
22.處理墨魚---切花橫向4cm直向4cm
23.處理蝦仁---去腸泥---剁泥---加入肥肉泥---放至大調味盆
四.作業
1.開蒸籠火---取鋼盆裝水至炒鍋準備燙菜
2.粉蒸小排骨--排骨---取甜麵醬1t’辣豆瓣1t’白胡椒’酒’香油少許’2T糖’與粉蒸粉放至醃約10分—放入蒸籠蒸20分---蒸好時放入已雕花南瓜連磁盤一起蒸約20分---蒸好稍去盤中水---炒鍋放些油蔥花過油放至蒸肉上------ok1
3.蔥油全雞----將全雞抹油盤’放蔥段’薑片’酒’鹽’糖---蒸20分---蒸好稍冷後衛生手法切全雞---將炒鍋放入2T香油1T沙拉油1CUP水.鹽.酒—放入薑絲’辣椒絲’蔥絲梢煮後淋回全雞上-----ok2
4. 三絲蛋皮卷---少許油加水加鹽’糖’放入三絲勾薄欠---放至調味盆’煎蛋皮’等冷後包入’用少許蛋水封口再蒸2分’要開蓋口’免蛋皮過濕壞形.取出熟食切法′排盤---------ok3
5. 拂手白菜卷---肉泥加入糖’鹽’白胡椒’酒’少許太白粉放入用剩的蝦泥---包白菜6個剪拂手排瓷盤中大火蒸20分---盤去水----勾亮芡-----ok4
6.炒宮保墨魚卷---入少許油---加水---入乾辣椒’花生---加鹽’糖’烏醋---加入筍菱片’紅蘿蔔菱片’蔥段斜段---打亮欠---裝盤少汁----.ok5
7.炒鍋放1/2強油’5分熱油約130~150度.蝦泥放入不放鹽.1T太白粉’酒’白胡椒’香油多些拌勻---手抹沙拉油摔出彈性---在配菜盤鋪杏仁片---蝦球沾杏仁片---下油---滴油---強酥---裝瓷盤----ok6.
8. 炒鍋煮水準備下水餃---鮮肉水餃加入香菇末’薑末’包水餃13~15個----ok7.
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps.1.宮保墨魚卷的宮保表示必需有乾辣椒與花生.
2.桶筍屬加工素’新鮮筍屬蔬菜類.
HY
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