賴綠園的部落格

1.全蛋          77%         350g   製作3個，每個約600g

2.細砂糖      77%         350g        ~ 700g

3.鹽              0.6%        2.5g    模具先抹油再裝紙

4.焦糖          -----         酌量   爐溫150c/ 150c，著色改

5.低粉          100%       450g        120c / 120c，約50分~

6.發粉          0.6%        2.5g         60分可成

7.小蘇打      0.6%        2.5g

8.沙拉油      77%         350g

9.核桃          -----         酌量

10.檸檬汁    11%         50g

11.三花奶水100%      450g

12.蘭姆酒    11%         50g

13.黑棗        100%       450g

a.將黑棗去子切細與8、10、11料放入鍋裏煮沸後改小火，勿損失太多水份，煮至黑棗軟化離火，冷卻。

b.5、6、7料混合過篩加入a部份攪拌均勻。a部份須冷卻至室溫，否則發粉與小蘇打提早作用而失效。

c.將9、12料加入b部份攪拌均勻。

d.將1~4料混合打發至變白至濕性發泡偏濕，取1/3至c部份攪拌均勻(主要膨脹為發粉與小蘇打，不用太害怕損失氣泡)，再全部倒入d部份攪拌均勻、裝模、入烤爐。中央變硬有彈性即可。

Ps:1.模具抹油裝紙，目地使紙內空氣減少。

2.成品先冷藏後再切片，可保持切面的美觀，一般為切片包裝銷售。

3.在2料可用紅糖替代，增加色澤。

4.配方中若使用發粉加入奶粉可降低成品酸性。

5.在10料中檸檬汁目的為使成品有酸味，呈現出味覺特性。

6.裝模要確實攪拌均勻，否則會影響膨脹與消泡。

7.著色降溫建議提早，否則中間會裂開。(此雖與蛋糕差別在於油脂未打發，則成品並未膨脹很大)

西點H.Y.