203D－賴綠園的部落格

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(乾炸豬肉丸)(鱸鼠羹)(百花釀雞腿)(蘋果蝦鬆)(鮑菇燒白菜)(蜊肉燴芥菜)(紅心竽泥)

一．洗手--擦手紙擦.

二．清點材料:

1. 乾料:乾香菇．紅豆沙．乾米粉

2. 加工素:桶筍．

3. 加工葷:洋火腿

4. 蔬菜::蔥．薑．蒜．青椒.．芥菜．紅蘿蔔．荸薺．竽頭．鮑菇．美生菜．洋蔥．蘋果．小黃瓜．　　

白菜．綠豆芽

5. 肉類:．豬肉．肥肉

6. 雞腿2隻

7. 蛋（若僅１個蛋白則用於鱸魚羹‘若２個則另一個蛋白用於乾炸豬肉丸）

8. 鱸魚

9. 蝦仁．蜊

三．清洗器具

1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯

2.洗配菜盤′沖水′噴酒精

3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾

4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤

5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.

6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板

7.洗抹布’噴酒精’放回.

四.洗滌程序(去除不能食用物品)

乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚

五．切割程序

1.香菇泡水．乾米粉去袋（洗滌程序時）．

2.香菇a.切絲(鱸魚羹)

b.切末(乾炸豬肉完丸)(百花釀雞腿)

3.桶筍a.切絲---稍配合香菇絲長.(鱸魚羹)

b.切末(百花釀雞腿)(乾炸丸子)

4.洋火腿切末(百花釀雞腿)

5.鮑菇取四方形’削平刻花---至少3片(鮑菇燒白菜)

6.蘋果兩小丁0.2cm泡鹽水(蘋果蝦鬆)

7.竽頭切0.2cm薄片.

8.大白菜切半---去頭---中切四方形---取形好去差的葉(鮑菇燒白菜)

9.青椒a.切0.2cm丁(蘋果蝦松鬆)

b少許切末(百花釀雞腿的百花芡汁)

10.紅蘿蔔a切菱片6+6(鮑魚燒白菜)(蜊肉燴白菜).

b.切0.2丁(蘋果蝦鬆)

c.切絲(鱸魚羹).

d.切末(乾炸豬肉丸)(百花釀雞腿)

e.盤飾

11.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水

12.小黃瓜切盤飾

13.荸薺切末(乾炸豬肉丸)

14.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(蜊肉燴芥菜)+6暴香

15.薑---.a.切菱片暴香

b.切末(乾炸豬肉丸)

16.綠豆芽去少許根毛

17.美生菜切少碗狀要包(蘋果蝦鬆)

18洋蔥---切末(乾炸豬肉丸子)

19.豬肉’豬油剁泥注意沾板水份

20.雞腿去骨後用剪刀尖將筋剪斷’拍些太白粉.

21.蛋取蛋白(三碗取蛋’鱸魚羹)

22.蝦仁去腸泥(洗滌時)—切0.2cm丁(蘋果蝦鬆)

23.鱸魚去麟去內臟後取魚肉去皮切條狀’其餘魚骨川燙敖湯.

24.蠣蜊泡水吐沙(作業程序時燙熟取蜊肉)

四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割

1.炒鍋裝水起火加鹽’蒸鍋起火將.竽頭.蒸20分

2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起

b.燙紅蘿蔔絲’菱片’.

c.燙筍丁’青椒丁.蘋果丁(消毒)’鮑菇

d.香菇絲

e.燙芥菜約2分

f.蝦仁

g蠣蜊

3.(乾炸豬丸子)---將剁泥豬肉放入鋼盆’加入荸薺末’紅蘿蔔末’洋蔥末’香菇末---調味加1T太白粉’少許醬油(上色用)’鹽’糖’酒’白胡椒’香油拌勻---摔出粘性----取出7粒量放至小盆---其他先作(百花釀雞腿料)---作完百花釀雞腿蒸---起油鍋先炸米粉再加油降溫---6分油溫炸至金黃色---排盤-------ok1

4.(百花釀雞腿)---先取少許紅蘿蔔末’青椒末’香菇末另裝做百花芡汁--將乾炸豬肉丸料再加入洋火腿拌勻—鋪在雞腿上---蒸30分---取出稍涼---衛生手法取6片---排盤---勾百花芡汁回淋---------ok2

5.(紅心竽泥)---將蒸好的竽片挑出較硬部份後---整個放入耐熱袋---調味加入3T太白粉’3T糖2T香油揉勻---在扣碗鋪保鮮膜取紅豆沙先作成圓柱體放中心(可作扁平狀放中心)---放入竽泥鋪平---鋪上保鮮膜回籠蒸5~10分(避免回籠蒸水份吸入)---排盤---用湯匙修整中心與表面---煮糖漿---乾鍋4T糖放入乾鍋小火敖糖(約1/2熔化即可)放入1cup水煮勻---稍偷勾芡至燴汁回淋-----ok3