1.低粉 100% 398.5g 每個500g
2.B.P發粉 0.3% 1.19g 損耗10%
3.糖粉 100% 398.5g 成品3個
4.鹽 1% 3.985g
5.雪白油 60% 239.1g
6.酥油 40% 159.4g
7.乳化劑 3% 11.9g
8.全蛋(含殼)100% 398.5g
9.奶粉 4% 15.9g
10.水 10% 39.8g
a.將糖粉`鹽`混合後過篩後與雪白油`酥油`乳化劑放入攪拌缸攪拌`先用攪拌槳低速檔(1)攪拌`使其混合均勻後再以高速攪拌(3)打發致呈絨毛狀白色.
b.將蛋攪拌後分次加入攪拌缸攪拌`打發表面光滑無顆粒狀.若有分離現象可用高速打發混合後才再加入`若嚴重才可先加一部份低粉混合加入(此一部份低粉可能會出筋`把此情況影響減至最低`目的為不出筋).
c.將低粉`發粉`麵粉混合後過篩`加入攪拌缸後即加入水用低速攪拌均勻即可`不可出筋`取出前再用手或器具攪拌勻才置入模具`否則烘焙後表面會呈顆粒著色不均或分裂皺紋.
d.模具處理`一為抹油`另一為剪紙墊底.
e.200c/ 160c烘溫約15分(表面稍有韌性用刀在中間割一道`主要使其膨脹能固定由中間)`在15分~20分時若其表面開始分裂(剛要開始著色時)立刻將上火降溫180c/ 160c焙溫著色與烤熟.
f. 成品為表面均勻成金黃色`約60分完成.
Ps：1.過篩的目的有三為去雜質`將大顆粒過篩成小顆粒`使粉之間
含有空氣.一般為使用其才過篩以免粉類再結塊.
2.任何兩材料用攪拌缸攪拌時`須先用低速檔攪拌均勻後才可 改高速攪拌.
3.攪拌柄分三種;一為勾狀為攪拌乾性麵糰;二為柄狀為攪拌糊性麵糰;三為球狀為攪拌液糊狀麵糊.
重奶油蛋糕…….第一頁
4.糖粉多少皆混有澱粉在其中至少約7%`但太多會降低麵粉
的筋性.其檢驗可取一些溶入清水中`若糖溶解後水呈混濁
狀表 澱粉太多注意配方的調整或放棄.
5.在配方的奶粉不限脫脂或全脂.其可與麵粉過篩加入`也可
先溶於水中再加入.
6.蛋在加入由中要注意兩者的溫差`若溫差較大則影響其乳化
效果而造成油水分離.
7.爐溫過高時可提早先降溫`以蛋糕狀況而決定;若爐溫太低會 影響其著色時間且會增加烘焙時間`則表面著色厚度增加`蛋糕水份損失過多而乾燥口感變差`且成品呈灰暗金黃色.
8.成品表面若有水氣必須烘乾`否則會影響保存期間`乾而有彈性為標準;成品於第二天後為最適食用時機`原因剛出爐之成品較乾燥口感較差`二天後其成品之糖份會吸收空氣中之水份以補足乾燥之情況`稱回潮效果.
9.觀看烘焙中的蛋糕注意動作過大而影響液態麵糊而破壞烘焙後成品`最好2/3麵糊已固型(約12~15分).
10.若麵糊打出筋`則其成品表面成光滑亮狀`此不是蛋糕的最佳狀況和賣相.
11.爐溫要保持定溫勿常開關`使用墊紙的方式較避免污染和保存較久.
12.此次成品約每個450g`損耗較大.
重奶油蛋糕……第二頁 HY
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