賴綠園的部落格

塔皮

1.白油          20%         40g                整個塔層次

2.酥油          40%         80g                果膠….1

3.糖粉          35%         70g                裝飾水果….2  

4.鹽              0.5%        1g                  布丁餡…….3

5.蛋              10%         20g                巧克力薄層防水…..4

6.奶粉          4%           8g                  塔皮………5

7.水              15%         30g

8.高粉          50%         100g   爐溫190c/ 170c

9.低粉          50%         100g

10.發粉        4%           8g

a.準備奶油布丁餡放入冷凍(馬上使用)備用。

b.將1~4料放入鋼盆打發，將5料份次加入打發。

c.將6和7混合過篩加入攪拌均勻。

d.將8~10料築粉牆，將b加入壓合成糰即可，放入冰箱冰凍約20分使其易於整型。

e.冷凍後沾高粉(代替模具抹油沾粉)擠壓至模具，若小模具要求薄薄一層即可，因膨脹會使裝水果容量縮小，進烤爐著色即可(不可太厚)。

f. 準備巧克力，用隔水加熱溶化趁熱刷在塔皮內層，用以防水果的水份流至塔皮上。

g.取出奶油布丁餡擠至巧克力上，在切水果裝飾其上，完成時刷上果糖防出水。

西點H.Y.