賴綠園的部落格

皮部份：

1.低筋麵粉             100%            316g        製作20個

2.糖粉                     30%              94.8g       耗損10%    

3.雪白油                 10%              31.6g       皮重30g

4.酥油                     40%              126.4g     餡重45g

5.全蛋                     22%              69.5g

6.鹽                         1%                3.16 g

7.奶粉                     5%                15.8g

8.起士粉                 3%/211        9.48g

a.糖粉過篩`雪白油`酥油混合攪拌均勻`將鹽`奶粉`起士粉混合過篩 加入混合打發.

b.將蛋攪拌分次加入a攪拌打發.

c.低粉過篩築粉牆`將a加入混合不出筋.

d.分割裝入模具中整型成碗狀.190c/170c

e.模具清洗烘乾後抹一層薄的雪白油(好處為無色無味)`灑上高粉再震落使其表面有一層薄的粉面`目的使其成品易脫落`若有油塊或高粉粗粒`烘焙後會有空洞.

Ps:1.冬天時油的比例為雪白油10%; 酥油40%

      夏天時油的比例為雪白油20%; 酥油30%

      冬天室溫低`可用較低熔點油脂組合;夏天室溫高須用較高熔點

   油脂組合.

2.此產品主要的膨脹力來自油脂的打發情況.

                                   椰子塔…..第一頁

餡部份:

1.椰子粉              100%            400g

2.奶油                  30%              120g

3.細砂糖              40%              160g

4.全蛋                  0.15%           0.6g

5.紅櫻桃              10%              40g

6.葡萄乾              10%/250.15      40g

a.先將葡萄乾浸泡萊姆酒或水約10~20分`防止烘焙時吸收成品水份破壞口感.

b.將櫻桃切碎(約綠豆大小)且將其瀝乾`以免本身色素影響成品.

c.將糖油拌勻打發再加入鹽`蛋`椰子粉拌勻`最後再加入櫻桃及葡萄乾拌勻即可.

d.分割裝入模具皮中整型`用鋼條板整型成圓球塔型後再劃格.原則上要求每個椰子塔型狀一致`勿過多或過少變型及整型時使櫻桃和葡萄乾出現表面增加美觀.

e.用蛋水(兩個蛋黃`一個全蛋)刷表面後進烤爐`至餡邊緣的麵皮著色成金黃色即可`此時餡的表面也已著色.

f.餡在整型時勿擠壓`膨鬆狀較有口感.

                                      椰子塔…..第二頁HY