賴綠園的部落格

                                                (乙級題目)

皮：

1.奶油          60%         321g   I .500g皮製1個大盒狀

2.糖粉          30%         161g                 4個小盒狀

3.蛋白          10%         54g     爐溫200c/ 180c，上色後

4.蛋黃          10%        54g          降溫至180c/ 150c，2

5.鹽              0.125%    0.7g         分後去模，烤至金黃

6.檸檬汁      0.75%      4g       II .35g *18個小杯模

7.低粉          100%       535g   爐溫200c/ 180c，著色後

餡：                                             降溫0c/ 150c，烤至金

1.糖粉          5%           38g          黃

2.細砂糖      10%         76g          備蛋黃餡：

3.鮮奶油      47%         353g        蛋黃：全蛋：細砂糖

4.蜂蜜          11%         83g          17個：1個：12g機器

5.葡萄乾      13%         98g                打至變白、乾性

6.核桃          100%       750g

a.製皮，用糖油法將油、糖粉打發，分次加入蛋黃與蛋白打發，再加入鹽及檸檬汁。

b.低粉過篩築粉牆壓合成糰，放入冷凍固型以方便整型。

c.製餡，將1~4料放至銅鍋上先攪拌均勻中火加熱至咖啡色，表面小氣泡不斷湧出，此時溫度為108度即可離火。

d.將葡萄乾泡蘭姆酒後歷乾與核桃洗後烤乾不烤熟，趁熱加入銅鍋攪拌均勻，再移至鋼盆。

e.取皮桿0.6cm依模具作成盒子般，底皮直接在不沾布上製作，內放餡約八至九分滿，表面皮叉洞，連模一起烤。可自定模具，販賣時切片包裝。刷蛋水2次。

f. 小模具用皮壓成塔皮，內裝內餡，表面再擠蛋黃餡，入烤爐。約20分可成

Ps:1.內餡煮的不足，則無法黏住各核果；太過，整個變硬，此為成

敗所在。

2.核果類須放冰箱，避免蟲蛀。

3.皮易破，接合時要壓緊或刷蛋水。

西點H.Y.