賴綠園的部落格

一、 蛋白：

1.蛋白          130%       650g   1盤2300g*1+10%損耗

2.塔塔粉      0.5%        2.5g    爐溫180c/ 160c

3.鹽              1%           5g       墊紙烤盤2個、過濾蛋黃

4.細砂糖      77%         385g        水、三角紙

二、 蛋黃：

5.蛋黃          85%         425g

6.糖粉          78%         390g

7.低粉          90%         450g

8.玉米粉      10%         50g(調整筋度避免收縮)

9.沙拉油      20%         100g

10.奶水        20%         100g(2:8)

a.火等麵糊。此一般為蛋白：蛋黃為2：1的份量

b.將蛋黃與糖粉打發至變白後，分次加入沙拉油打發。

c.將蛋白放入攪拌缸後打至起泡後家入塔塔粉、鹽、細砂糖打至乾性發泡(建議濕偏乾即可)。

d.將1/3的c部份放入b部份拌勻，再全部加回c部份拌勻，加入低粉與玉米粉稍拌，再加入奶水攪拌均勻，裝入墊紙烤盤抹平，將過篩好的蛋黃水裝入三角紙同方向擠至表面、用探針反方向勾出圖案、放入烤爐。

e.出爐後製虎皮：

1.蛋黃             500g            約0.5cm厚度，1個烤盤份量

2.糖粉             200g            爐溫200c~220c/0c，約10分可成

3.玉米粉         100g

 製法：將蛋黃與糖粉打發至變硬，經過痕跡不流動後，加入玉米粉

       續拌至均勻，裝模、抹平、入爐。

Ps:1.海綿蛋糕蛋白打的越發，則組織越粗糙，若動作熟練可不需至乾

性發泡；蛋黃越發影響較小。麵糊溫度19c~22c最為適當。

2.製虎皮時，因薄所以底紙不可有皺紋，且需確實抹平，因為較薄的地方會易焦與顏色較深。

3.虎皮的火候控製最為重要，不足會黏紙、太過易破且黏不住當皮，烘烤時因空氣膨脹效果產生凸起，凸起地方著色較深而成虎皮效果。

蛋糕86.5.9HY