一、海綿巧克力捲：
1.全蛋 220% 917g 大烤盤2300g，墊紙
2.細砂糖 175% 730g 爐溫180c~ 190c / 160c，約
3.鹽 1% 4g 15分~20分
4.低粉 100% 417g
5.可可粉 15% 63g
6.小蘇打 1% 4g
7.沙拉油 15% 63g
8.奶水 15% 63g
9.麥芽糖 10% 42g
a.將麥芽糖溶化後，加入1~3料鋼盆中，放入隔水加熱至夏天43c、冬天48c。
b.將a部份放入攪拌缸中，用球型攪拌器先高速攪拌至起泡後，改中攪拌，至用手撈起蛋糊成一直線斷續流下或用手指刮過蛋糊有痕跡慢速回復即可。
c.將攪拌缸取出於工作臺上，將混合過篩的粉類4~6料加入，邊加入邊攪拌均勻至沒看到生粉即可。加入沙拉油攪拌後，加入奶水攪拌均勻後迅速倒入大烤盤中間，用刮刀四週鋪平、震一下放入烤箱。
d.整盤的中心用手指輕壓無手痕即可或週邊的紙直立即可出爐，不可再悶。
e.取出後震烤盤，使海綿蛋糕邊緣離開烤盤、拖出蛋糕放置網架上降溫。至手摸不燙才可脫紙。
f. 抹內餡，如果醬、打發鮮奶油，捲成整條蛋卷。
Ps:1.製作海綿蛋糕注意事項：
I.爐火須達溫度才攪拌麵糊。
II.用手攪拌過程時間不可過久，會迅速消泡。
III.上下火爐溫不足時不可進爐。
IV.蛋糕完成時不可再悶。
V.若上色過快，以蓋白報紙為原則，避免延長時間過度烤焙，而失去水份與收縮。(建議)
蛋糕86.4.11 海綿蛋糕……第一頁
2.隔水加熱時，蛋、鹽、糖攪拌均勻後放置大鍋水上才開火加熱，
於外水滾時即關火，使蛋水昇至43c即可。若水滾才放入鋼盆，
過熱會使鋼盆邊蛋白凝固，在攪拌時無法打發，烤時會沉在蛋糕
底部。外水持續滾時，也會造成此結果。
3.若製作海綿蛋糕尚未熟練時，蛋需與上述要求更打發些，且若有可可粉等的油脂，消泡比香草蛋糕更快。
4.倒沙拉油與奶水時，不可成一直線倒入，需倒正在攪拌的手上流入。
5.可可粉可先溶於熱水後，在最後步驟加入即加入奶水時，其缺點為不易拌均；蛋教無易消泡。
6.用手攪拌時，須手指微張，由下往上、再往缸邊刮入底、再往上至無生粉。此海綿蛋糕會含多量氣泡，須靠於大烤盤刮平時去一些氣泡與進爐前震出一些氣泡。
7.若生粉未攪拌均勻與蛋白凝結皆會沉於底部。
8.配方中加入一些單糖類會保持蛋糕的水份。
9.蛋糕邊緣出現皺紋表進爐時爐溫不足，或進爐時爐溫降溫太多與太快。可在進爐時爐溫往上調高10C。
二、海綿香草捲：
1.全蛋 225% 972g 製2300g*1個，不加損耗
2.細砂糖 160% 691g 爐溫190c/160c，約15分
3.低粉 90% 389g ~20分
4.玉米粉 10% 43g
5.麥芽糖 15% 65g
6.鹽 1% 4g
7.發粉 1.5% 6g
8.沙拉油 15% 65g
9.奶水 15% 65g
a.製作過程與前相同。
b.加入玉米粉以10%~20%取代麵粉，可使海綿蛋糕組織較細緻、鬆軟、不帶韌性。但確實與麵粉混合過篩，否則玉米粉會因比重不同而沉澱蛋糕底部，破壞蛋糕組織。
c.蛋的取代與變化，參考第二輯p.146
蛋糕86.4.11 海綿蛋糕….第二頁
三、海綿巧克力蛋糕：
1.全蛋 210% 1050g 製2500g*1個，大烤盤
2.細砂糖 160% 800g 墊紙
3.低粉 100% 500g 爐溫190c/160c
4.沙拉油 15% 75g
5.可可粉 10% 50g
6.小蘇打 1% 5g
7.鹽 ------
四、海綿香草蛋糕：
1.全蛋 200% 966g 製2500g*1個，大烤盤墊
2.細砂糖 160% 773g 紙
3.麥芽糖 10% 48.3g 爐溫180c/160c
4.低粉 90% 435g
5.玉米粉 10% 48.3g
6.沙拉油 25% 121g
7.水 16% 77g
8.奶粉 4% 19g
9.發粉 1% 4.8g
10.鹽 1% 4.8g
11.香草精 -----
a.分別製好巧克力海綿蛋糕與香草海綿蛋糕。
b.分別割出3cm長方體約18條，依此2500g份量可製出3cm厚度的大烤盤蛋糕。
c.黑、白交錯9條，相接處塗上奶油霜，接合成一正方製成棋盤格式蛋糕，依包裝分割長度。
d.也可黑、白交錯成一長片，蛋糕捲的方式捲起成糰。接縫處皆須塗上奶油。
蛋糕86.4.18 海綿蛋糕……第三頁
五、海綿生日蛋糕：
1.全蛋 225% 646g 製450g*3個8吋圓模具
2.細砂糖 150% 430g 損耗10%
3.麥芽糖 10% 29g 爐溫180c/160c，約20分
4.低粉 90% 258g
5.玉米粉 10% 29g
6.沙拉油 15% 42.4g
7.鹽 1% 2.8g
8.發粉 1.5% 4.3g
9.奶水 20% 57.4g
10.香草精 -----
a.成品要求鬆軟，蛋越多與油份越多，失敗率越高。
b.海綿蛋糕烤好的表面若有顆粒，表攪拌過程消泡。表面冷後有整面的大皺紋是正常，作蛋捲時較有拉力。
奶油霜飾(歐式製法)
1.雪白油 250g 約可抹平3個蛋糕表面
2.酥油 250g
3.砂糖 260g
4.水 80g
5.蛋 1個
6.香草精 ----
7.蘭姆酒 40g
a.將3、4料放置銅鍋不可攪拌、小火煮成糖漿，用毛刷沾水沾鍋邊，避免部份糖焦化。約煮至糖完全溶化後105c、離火。
b.將蛋放置鋼盆中，用攪拌器打至起泡。將a部份離火慢慢沖入，要迅速邊攪拌均勻。(若要擠花需過篩，夾層不需)
c.將b部份放入攪拌缸中，約降溫夏天60c~冬天80c時，放入雪白油與酥油，熔點高先攪拌(搭配依油脂在室溫的熔點與口感)。
d.將c打發至變白，若擠花需打發些。
蛋糕86.4.18 海綿蛋糕……第四頁
Ps:1.奶油戚風若攪拌適當，則體積可以最大、鬆軟，即攪拌時間短、
消泡少，另一點為倒入粉與沙拉油時不可一直線沖入等。
2.可可粉先拌入麵粉中過篩與最後熱水溶化加入，不同在於前者麵糊油脂多易消泡、且時間長；後者最後攪拌時間較短、消泡少些。
3.兩種不同麵糊混合原則為，較硬麵糊先取一部份至軟麵糊攪拌，再將攪拌麵糊混入硬麵糊攪拌均勻。如打發蛋白先取1/2至$但黃攪拌，再倒回蛋白攪拌均勻。
4.兩油脂攪拌時以較硬油脂先攪拌，即溶點高者；再加入溶點低的油脂。
5.在海綿蛋糕中，增加蛋黃的量，可使蛋糕組織鬆軟、細緻、香味，蛋取代的量不可超過配方中全蛋的30%。
6.海綿蛋糕若消泡是無法挽救的，若硬烤出來則底部會如一層皮般，很難脫紙。一般師父會當水份調配於麵包麵糰中。
7.蛋捲捲的過程中若表皮破裂或斷裂，其原因其一，可能為蛋糕太硬、體積不夠(消泡)。其二，烤好未馬上出爐而續悶。水份失去太多。其三，上火過大。(若太低則表面會粘，周圍出現皺紋)
8.邊紙挺立，手摸不會留指印在上面即可出爐。
蛋糕86.4.18 海綿蛋糕……第五頁HY
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