076-910203E
(煎豬肉餅)(麒麟蒸魚)(八寶封雞腿)(果律蝦球)(碧綠双味菇)(芥菜鹹蛋湯)(豆沙竽棗)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:乾香菇．糯米．開陽．紅蔥頭
2. 加工素:桶筍．紅豆沙．罐頭鳳梨
3. 加工葷:洋火腿
4. 蔬菜::蔥．薑．青椒.．芥菜．紅蘿蔔．荸薺．竽頭．鮑菇．猴頭菇．洋蔥．蘋果．奇異果．哈蜜瓜．
小黃瓜 青江菜
5. 肉類:．豬肉．肥肉
6. 雞腿2隻
7. 生鹹蛋
8. 鱸魚
9. 蝦仁．
10. 三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
乾料
1.開陽.香菇泡水．乾米粉去袋．鳳梨罐片倒入扣碗.糯米泡水20分（洗滌程序時）．
2.香菇a.切齒狀片12片(麒麟蒸魚)
b.切末(煎豬肉餅)(八寶封雞腿)
3.紅蔥頭切粗末
加工素
3.桶筍a.切齒狀12片---稍配合香菇齒狀.(麒麟蒸魚)
b.切末(八寶封雞腿)
4.至成品檯取鳳梨切小片’約同蝦仁大小(果律蝦球)
加工葷
5.洋火腿切末(八寶封雞腿)---若不切齒狀12片麒麟蒸魚用則用少許即可
蔬果
6.衛生手法切(果綠蝦球)
a.水果蘋果滾刀切約1/2顆.
b.哈蜜瓜滾刀切約1/2顆蘋果大小即可.
c.奇異果1/2顆滾刀’1/2顆切末最後加入拌勻.
7.鮑菇自取固定形扇形片狀(碧綠双味菇)
8.猴頭菇切扇形片狀(碧綠双味菇)
9.竽頭切0.5cm厚片(豆沙竽棗).蒸30分
10.青椒切菱片6片作菇上裝飾碧綠双味菇)
11.紅蘿蔔a切菱片6+12(碧綠双味菇---菇上裝飾)(芥菜鹹蛋湯).
b.切齒狀12片(麒麟箏魚)
c.切末(煎豬肉餅)(八寶封雞腿)
d.盤飾
12.芥菜---取至片狀約4* 5cm ’莖要削薄(芥菜鹹蛋湯)
13.小黃瓜切盤飾
14.荸薺切末(煎豬肉餅)
15.蔥--- 切蔥綠花(芥菜鹹蛋湯)
16.薑---切菱片暴香
17.青江菜切4~6半川燙入扣碗.(排碧綠雙味菇分格)
18洋蔥---切末(煎豬肉餅)
牛豬肉
19.豬肉’豬油剁泥注意沾板水份
雞鴨肉蛋
20.雞腿抽骨成袋狀’不要傷到皮’最後要將八寶飯裝入棒棒腿的部份.而雞大腿部份留皮即可用來包裹.(八寶封雞腿).
21.生鹹蛋取蛋黃’蒸15分切片狀’鹹蛋白用來打蛋花(三碗取蛋’芥菜鹹蛋湯)
海鮮類
22.蝦仁去腸泥(洗滌時)—劃背(果律蝦球)
23.鱸魚去麟去內臟後取魚肉不去皮切3*5片狀12片’留全骨排盤.
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.炒鍋裝水起火加鹽’蒸鍋起火將.先蒸麒麟蒸魚因生魚30分內要處理.
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔齒狀’菱片’.
c.燙筍齒片’鮑菇’猴頭菇
d豬肉丁或雞肉丁
d.蝦仁
3.(麒麟蒸魚)---先將魚頭’尾’中脊排盤’將香菇齒片’紅蘿蔔齒片’筍齒片(火腿齒片)’魚片排入盤’一邊6組共12組’入蒸籠大火10分’勾亮芡回淋(蒸完魚後蒸竽頭30分與鹹蛋黃’糯米20分先取出)----ok1
4.(果律蝦球)---在扣碗已切好果丁先去水’加入蝦仁’美奶滋’練乳拌勻---倒扣瓷盤---------ok2
5.(碧綠双味菇)---先袋手套將青江菜排太極分格---炒茄汁起鍋少許油加入2T蕃茄醬’1T白醋加入1CUP水—加入1t鹽’2t糖---放入鮑菇和青椒菱片---勾燴汁---排1/2盤:;;;;;起鍋加少許油加入2T醬油(或蠔油)---加入2t糖’1cup水---加入猴頭菇’紅蘿蔔菱片---少燒上色勾燴汁排1/2盤---------ok3
6(芥菜鹹蛋湯)---入8cup水放入芥菜煮(此時可作竽泥)---調味約4t鹽4t醣’香油----滾後放入蔥花打入生鹹蛋白----最後放入鹹蛋黃片---放入打大碗公--------------ok4
7.(八寶封雞腿)---起鍋少許油爆香開陽’紅蔥’筍末’紅蘿蔔末’火腿末’豬肉丁或雞肉丁---調味加入2T醬油(蠔油較佳)’1T糖’少許酒---放入糯米炒勻稍放涼----放入棒棒腿用大腿皮包住再用保鮮模包住---蒸15~20分---抹醬油---放至漏勺淋油炸上色----衛生手法切盤6塊---排盤-------ok5
8.(豆沙竽棗)---取適量紅豆沙作成球形(約拇指頭大小7個即可’其它回收)’竽泥約紅豆沙兩倍7個---包成竽棗---油約8分熱(太白粉馬上起泡)炸上色即可----裝盤-----------ok6
9.(煎豬肉餅)---附材料約豬肉的1/3~1/2間’過多肉餅或球失去黏性---作7個’厚度1cm即可---湯匙抹香油整形-- -38c小火煎---手接近鍋有溫度即可-------排盤------ok7
五.製作報告15分內
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:
1. 水盤為作羹類’大碗公作湯類不勾芡.
2. 紅蔥頭屬乾料剝皮至紫色即可．
3. 水果中的罐頭鳳梨屬加工素‘開封後直接倒入扣碗即可’其他水果數蔬果類‘削皮後用ＲＯ水沖連手一起沖放入扣碗（記得取適當量即可’避免浪費時間）
4. 在麒麟蒸魚副材料上切齒狀有紅蘿蔔’香菇’洋火腿---因洋火腿剪齒狀較費時間’可自改紅蘿蔔’香菇’筍等三種.
5. 糯米泡水20分即可’要把水倒掉’蒸時加水過米即可’蒸20分過久會太爛’八寶封雞腿會不好處理.
6. 作竽棗0.5cm厚片蒸為*12T太白粉---7T糖---4T沙拉油*(味道較佳’不用香油’呈現竽頭本味)1/2顆竽頭即可’削掉多些.
作竽泥0.2cm薄片蒸*3T太白粉---3T糖---2T沙拉油*用全顆竽頭
7. 本組作業重點在水果在洗滌程序時就要用衛生手法處理’罐頭水果屬加工素不屬蔬果類’要在加工素時處理.而在烹煮程序時要先處理蒸麒麟蒸魚’因30分內要處理(從洗滌程序開始算)’所以比竽頭先蒸.
HY
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