賴綠園的部落格

一、巧克力酥夫里：

1.巧克力      75g          約可製16個茶杯。

2.奶水          300g        爐溫200c/ 150c，著色150c/ 120c

3.可可粉      25g          模具抹油、均勻灑細砂糖，否則

4.奶油          50g                會不均勻膨脹。

5.蛋黃          5個         備糖粉。隔水加熱。

6.低粉          50g

7.蛋白          5個

8.細砂糖      75g

a.將2料奶水煮開倒入1料切碎的巧克力同方攪拌均勻，避免含氣泡。

b.將可可粉過篩趁熱加入a部份，可隔水再加熱以助溶化。

c.將奶油融化與蛋黃攪拌均勻，再加入a部份。

d.將低粉過篩加入a部份攪拌均勻即可，避免出筋，否則收縮速度快。

e.將蛋白與細砂糖打至濕性發泡，與上料1/3和2/3方式攪拌均勻裝模，約杯7分滿即可，因會膨脹、入烤箱隔水加熱。

f. 表面鼓起如蕈類、表面有彈性即可，下面有些濕為正常，迅速灑上糖粉送至顧客食用，約1分後收縮至8分滿處。

g.可倒蓋放入冰箱冷藏，一般皆為熱食。

二、百香酥夫里：

1.奶水          150g        a.將奶水加熱至80c後，加入2料攪拌

2.百香果汁  70g          b.將3、4料先拌勻後，加入5、6料

3.低粉          50g            攪拌均勻。  

4.細砂糖      30g          c.將7、8料打至濕性發泡，1/3與2/3

5.蛋黃          6個           方式攪拌均勻、裝模、完成後灑糖粉

6.奶油          50g

7.細砂糖      80g

8.蛋白          4個

西點86.4.12HY