賴綠園的部落格

1.低筋麵粉        100%       194g        皮100g餡180g

2.乳酪(粉)         10%         19.4g       做4條

3.糖粉                38%         73.7g       耗損10%

4.鹽                    0.5%        0.97g

5.奶粉                8%           15.5g

6.奶油                22%         42.6g

7.乳化劑            1.5%        2.9g

8.轉化糖漿        20%         38.8g

9.全蛋                26%         50.4g

10.碳酸氫鈉 0.2%        0.38g

11.小酥打          0.35%   0.68g

12.鳳梨餡                          720g

a.將粉類過篩`2~7置入不銹缸中用打蛋器打發.

b.加入轉化糖漿繼續打發.

c.碳酸氫鈉與小酥打加入全蛋中混合`再分次加入不銹缸中打發成成液糊狀`加入築低粉牆用手輕拌成糰(不可搓揉).

d.皮與餡的柔軟度以一致為原則.

e.包餡搓成長條33cm圓柱體後`用叉子刮出紋路(接縫處置下方)`刷蛋黃撒白芝麻`稍乾後再切成3cm的圓片(會因重量稍成山洞形狀)

f. 皮100g餡180g時用210c/ 150c約5~8分

皮200g餡350g時用200c/ 150c約20~25分(不用翻面)

體積較小時可用大火快速成型`反之體積大時要用較低溫烘焙才能熟.

Ps:1.餡可自行變化如豆沙餡`鳳梨餡`芋泥餡等等.

2.有模型同烤時`下火要比上火高`只用平烤時上火要比下火高.

3.整形時未刷蛋黃時(著色時較美觀)若表面沾有手粉時先刷掉`刷完蛋黃時芝麻勿灑過多.

4.若麵糰過柔軟(整型與烘烤時不易保持形狀)可加入低筋粉`若太乾則再加入蛋水加以調整.

5.成品在刷過蛋黃部份會較成金黃色`而兩邊成蛋黃色為標準.