賴綠園的部落格

1.酥油          40%         136g   使用糖油法，水果模具

2.雪白油      40%         136g   450g *3個10%損耗

3.糖粉          80%         272g   爐溫200c/ 160c

4.全蛋(含殼)   100%       340g   結皮後劃中線降溫

5.葡萄乾      50%         170g   表面乾有彈性即可，成品

6.蘭姆酒      16%         55g          為金黃色，不可過頭。

7.低粉          100%       340g

8.發粉          2%           6.8g

9.乳化劑      2%           6.8g

10.奶水        10%         34g

11.鹽            酌量

a.使用糖油法:用意使烤出蛋糕體積較大`組織鬆軟(鬆軟低於粉油拌法).

b.將糖粉過篩`鹽與油`乳化劑加入攪拌缸打發(目的使空氣溶入糖油中增加膨脹力量)`變白即可.麵糰為絨毛狀`測試為用兩指沾麵糰拉開`延展性約為1cm表適當`不足繼續打發;太過後面加蛋水過程時間縮短.

c.蛋加蘭姆酒混合分2~5次加入`每次刮缸邊混合低速攪拌均勻沒有分離現象即可.

d.觀察:此時加入蛋水的麵糰若太濕的處理`可由攪拌柄掃過的痕跡深

     度判斷`太濕無法保留住攪拌進去的空氣`而失去膨脹力量.方

     法有二:

一. 加入1/2的低粉攪拌均勻`立即加入配方中所剩餘的的水份攪

拌(此時為蛋水或奶水)`並加入剩下1/2的低粉`不可攪拌過久`加

入奶水後麵糰呈光滑均勻即可`裝模前再把缸邊用刮刀攪拌.

二. 把所有的低粉一次全部加入攪拌均勻`立刻加入奶水攪拌至光滑無顆粒即停`裝模前再把缸邊用刮刀攪拌.

Ps:麵糰太濕補救時`麵粉最多只能分兩次`且麵粉製作蛋糕時

   混合到水`最多只能用中速攪拌`並縮短攪拌時間.

f.若正常則連續慢慢加入過篩奶水與低粉和發粉過篩`麵糰呈光滑均勻即停。

g.將泡好的葡萄乾用手擠乾，使用前撒高粉裹表面即可，不可過多，放入f用手攪拌均勻，裝模。

蛋糕H.Y.