滑豬肉片)(五柳鱸魚)(蒸一品雞排)(威化香蕉蝦捲)(洋菇海皇羹)(干貝燴芥菜)(八寶竽泥)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:干貝．蓮子．
2. 加工素:威化紙(糯米紙)．蜜餞等8種．桶筍．豆腐
3. 加工葷:腿片
4. 蔬菜::蔥．薑．青椒.．黃椒．紅椒．芥菜．小黃瓜．紅蘿蔔．荸薺．木耳．香蕉．竽頭．洋菇
5. 肉類:．豬肉．肥肉
6. 雞腿2隻
7. 蛋
8. 鱸魚
9. 蝦仁．草蝦．蟹肉
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將蓮子清洗小碗泡水’干貝小碗泡水加酒’約蒸10~15分
2.威化紙碰到水易破’所以妥善保管’甚至用塑膠袋保存．
3.蜜餞不需處理’用碗裝在一起’切割程序時去子切成葡萄乾大小’蓮子同.
4.桶筍a.切菱形片12+6(滑豬肉片)(干貝燴芥菜)
b.切條長6cm’正方0.7cm約12條(五柳鱸魚)
c.切丁0.7cm正方體約30丁(洋菇海皇羹)
5.豆腐切0.7cm立方體(洋菇海皇羹)
6.加工葷---火腿片依原厚度’寬0.7cm’長6cm依配給材料全切. (五柳鱸魚)
7.竽頭去頭尾(需切組織較粗部份’否則蒸後會有顆粒)’切片0.2cm厚’放至篩碗蒸至少15分(八寶竽泥)
8.黃椒’紅椒---切條0.7cm正方長6cm各12條(五柳鱸魚)
9.青椒a.切條0.7cm正方長6cm12條(五柳鱸魚)
b.切菱形片12片(滑豬肉片)
10.紅蘿蔔a切條0.7cm正方’長6cm(五柳鱸魚).
b.切盤飾蝴蝶每盤至少6個與長方條寬3cm長8cm至少6個.
c.切菱片12片(滑豬肉片)+6片(干貝燴芥菜)
d.切0.7cm正方丁約30丁(洋菇海皇羹)
e.切末(蒸一品雞排)
11.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
12.洋菇切0.7cm立方丁
13.香蕉切4cm長’寬2cm’厚0.7cm片狀至少6片(威化香蕉蝦捲)
14.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(干貝燴芥菜)+6(蒸一品雞排)
15.薑---.a.切末(蒸一品雞排)
b.切片(醃鱸魚)
16.荸薺---切末(蒸一品雞排)
17木耳---切條0.7cm正方’ 6cm長12條(五柳鱸魚)
18..切小黃瓜條盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
19.豬肉a切片約12片8cm正方0.2厚12至15片醃加1t太白粉(過油約6*6正方)
b.其他加入肥肉剁泥.
20.雞腿去骨後用剪刀尖將筋剪斷’否則蒸後肉會縮.
21.蛋洗淨.用時衛生打法.
21.草蝦去頭’去殼’去腸泥醃酒備用(威化香蕉蝦捲)
22.蝦仁剁泥.(覘板與菜刀’容器要先擦乾)
23.蟹肉切0.7cm丁泡酒水去腥味.
24.鱸魚去麟去內臟後由內剪去脊椎’刀片去刺’翻面中間劃三刀(如飛鼠狀)
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.炒鍋裝水起火加鹽’油.蒸鍋起火將蓮子.竽頭.干貝蒸15分
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙五柳.
c.燙紅蘿蔔絲60秒’筍條’筍丁’筍菱片
d.燙豆腐丁60秒
e.燙芥菜約2分
f.川燙草蝦
3.(滑豬肉片)---將將醃過的豬肉片’---加入1t太白粉拌勻---一片一片低溫過油備用條---起鍋加入少許油---加入1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’少許酒---把肉片放入鍋小火稍煮至肉熟---可用太白粉調至滑肉片---取肉放至盤中---再加1/2cup水—放入副材料筍菱片’紅蘿蔔菱片’青椒菱片拌勻(分兩次目的使副材料不會芡汁太多)---只取副材料不取芡汁---排盤--------ok1
4.(五柳鱸魚)---將鱸魚沾地瓜粉7分油溫炸熟排盤---起鍋少許油---加1cup水---調味加入1/2t鹽’2t糖’2T蕃茄醬’1T烏醋拌勻---加入五柳火腿條’青椒條’紅椒條’黃椒條’紅蘿蔔條拌炒---勾芡回淋鱸魚上---------ok2
5.(威化香蕉蝦捲)---草蝦川燙後去水’將香蕉切成長方體片約草蝦等長6片---將威化紙4片為一張(依考場給的數量)---起端先摺一些增加厚度避免沾到香蕉就破---放香蕉’草蝦---擠美奶滋(剪很小的洞’當麵蝴粘劑)---如包春捲---沾蛋黃水---沾地瓜粉---7分油溫炸黃搶酥---排盤-----------ok3.
6(八寶竽泥)---將蒸好的竽頭片放入塑膠袋中(顏色呈較黑部份挑掉’表組織較粗’不易成泥)---加入糖少許鹽1T沙拉油’注意散開’趁熱時易化---在扣碗鋪保鮮膜---放入竽泥---再蓋保鮮膜壓實---倒蓋磁盤裝飾八寶---扣回磁盤再壓實---取掉保鮮膜倒回磁盤---回籠蒸10分---調糖水1/2cup’3T糖煮化---用太白粉水煮成亮芡回淋八寶竽泥(稍用煎匙抹亮)--------ok4
7.(蒸一品雞排)---雞腿去骨後’補平較薄的肉部份---剪筋---抹些太白粉後---將已拌勻的蝦泥’肉泥’紅蘿蔔末’荸薺末’薑末手抹油鋪在雞肉上---大火蒸15分---衛生手法切6片(此時若可去皮去皮)---另加1cup水---調味加紅蘿蔔末(不可太少)---打亮芡回淋------裝盤-------ok5
8.(干貝燴芥菜)---加少許油---加入蒜片’薑片---放1cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入芥菜---加入紅蘿蔔菱片’蔥綠斜段-----加香油---勾燴汁---放入干貝絲---裝盤-----------ok6
9.(洋菇海皇羹)---加入6cup水---加入川燙過蟹肉’筍丁’洋菇丁’紅蘿蔔丁’豆腐丁---調位鹽3t’糖6t’醬油與烏醋配合調成淡紅色---滾後改小火稍滾---加入些許香油’酒---太白粉水勾芡---加入威化香蕉蝦捲用剩蛋白打入羹中----------ok7
五.製作報告15分內
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:
1. 干貝乾貨很硬’加酒(可去腥)蒸10~15分後分離成絲’去水用.
2. 蓮子蒸後軟化用手剝半去子’再剝半或剪半’不要用刀’一子四半.
3. 威化香蕉蝦捲要包時要先將材料擦乾否則糯米紙會破.
4. 蒸一品雞排的雞腿要將肉補平’並將筋剪段’鋪蝦泥時將將雞肉上抹些太白粉’增加粘性.
5. 蒸一品雞排的紅蘿蔔末要分兩部份’一部份加入蝦泥中’一部份最後打亮芡用(為一品單一紅蘿蔔末).
6. 蟹肉腥味重’醃酒後川燙.
7. 八寶竽泥上的裝飾除中間外’整個都需點綴.
HY
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