油皮:
1.中粉 100% 500g 油皮:油酥:豆沙餡
2.糖粉 10% 30g = 26g : 13g : 30g
3.鹽 0.5% 1.5g
4.豬油(雪白油代)40% 120g(可用酥代)
5.水 40% 120g
油酥:
1.低粉 66% 240g
2.白油(雪白油代)33% 120g
內餡:豆沙餡 750g
油皮:
a.在工作台上用中粉`糖粉`鹽混合過篩築粉牆圍成中空`將雪白油`水
置中間先慢慢搓揉`可將粉內圈加入一些粉來搓揉(先保持粉圈的
完整`以免水流出`油漸搓揉溫度升高有助成麵糰)`最後所有粉加入
搓揉`可揉出筋`表面光滑無顆粒狀如耳垂般的柔軟.
b.將麵糰放置15~20分鐘鬆弛`避免風乾.
油酥部份:
將低粉與白油在工作臺壓成糰即可`可揉壓但不可過頭.
a.將麵油皮與油酥整型至包豆沙餡前方法有二:
一. a.油皮第一次鬆弛後`將油酥包在油皮中間`收口朝上收好`防風
乾鬆弛10~15分.
b.第二次鬆弛後`直接在收口上桿成長條狀再捲起`再鬆弛10~15
分`排列依順序`桿時也依順序.
c.第三次鬆弛後`再桿成長條狀`接著折三疊`依序放置鬆弛10~15
分`收口朝上.
d.第四次鬆弛後`從收口桿成約圓形以方便包豆沙餡`依序桿好再一序包餡`收口朝上鬆弛10~15分.
e. 第五次鬆弛後`桿成直徑8cm圓形`依序桿完切10~12刀留中心圓`折菊花瓣`整形`壓平.(若沒有平`著色時凸起部份會先著色`整體上則不平均)
菊花酥……第一頁
f.平排於烤盤上`可放不沾布`也可直接放於未擦油的烤盤上.(建議放在不沾布上`因直接接處烤盤底部固型較早`層次較可能不明顯)
g.在表面刷蛋白`進烤爐表面乾後`取出在中心圓部份刷蛋黃進去烘烤`表面著色(微黃)即可.
h.爐溫180c/150c.
二. 將油皮與油酥包好第二次鬆弛後`依序直接桿皮到折三疊後`鬆
弛15~20分`後面同方法一.(建議使用方法二`因為過多鬆弛過程
中`無法保持不結皮`結皮後易破裂`表面粗糙)
PS:1.中粉可由高粉30%~50%與低粉70%~50%組合而成`組合而成
的中粉`其吸水量增好`須多加些水.另外`低粉的比例較多時`其
麵糰較無筋性與彈性`整型較困難`易斷裂`而成品較酥;高粉較
多則麵糰較有彈性`成品較硬.
2.油酥的油比例增加`油酥會較軟`可配合油皮的柔軟度.
3.最後整型折三疊時為最佳層次`若過多整型菊花瓣時易斷裂.
4.若在過程中結皮`烘焙後花瓣邊出現粗糙的表面.
5.成品冷卻如餅乾`不軟.
菊花酥…..第二頁HY
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