賴綠園的部落格

                                      (Mouse Farmhouse)

1.覆盒子泥             200g

2.吉利丁片          4片= 8g

3.義大利蛋白霜     75g

4.鮮奶油                 125g

5.備海綿蛋糕

6.備藍莓醬

7.備糖酒水

a.製義大利蛋白霜，細砂糖：蛋白：水=3：2：1= 450g：300g：150g。製法為將糖水煮至117c~ 121c後(用探針後圈可吹泡)，趁熱加入打發的蛋白攪拌均勻。

b.將覆盒子泥隔水加熱至約80c，目的為去除覆盒子泥中過多水份。

c.將吉利丁泡水至柔軟程度，若太乾無法完全隔水加熱溶化，可加點水隔水加熱至呈清液狀，效果較佳。加入b部份拌勻。

d.加入義大利蛋白霜拌勻。

e.加入打6分發的鮮奶油拌勻，裝入擠花袋。

f. 整型好的海綿蛋糕鋪在模具周圍、再在內部裝上蛋糕底，留下1cm的高可使慕斯超過蛋糕體增加美觀，刷上糖酒水、裝上慕斯一半、裝上第二層蛋糕體、裝上慕斯、抹平、放入冷藏。

周邊海綿蛋糕：

1.全蛋           200%       378g   爐溫180c/ 180c ，放置小

2.細砂糖       100%       189g         白烤盤、墊紙、抹平

3.低粉           100%       189g         約15分可成

4.奶粉           6%           11g

5.SP乳化劑9%            17g

6.水               30%         57g

7.沙拉油       30%         57g

西點86.5.2                             覆盒子慕斯….第一頁
製法：

a.用高速將1、2料打至細砂糖完全溶解稍發的情形。

b.將3、4料過篩後加入，中速約2~3分。

c.加入SP中速40秒，分次加入6、7料拌勻無油水分離情形、裝模。

d.烤好冷卻後脫模、將邊緣先切除、分割寬約5cm的長條、將表面起泡的結皮先用手刷除避免黏不住。

e.將藍莓醬先煮至80c 時，加入已調勻玉米粉80g 、水100g 攪拌均勻離火。

f. 將每層d部份塗上e部份黏著，疊高約模具高以上後、放入冰箱冷凍，使藍莓醬縮水，切1cm厚度來貼模具邊緣，作出層次感的慕斯。

Ps:1.此次也可用青蘋果醬，原則需與黏海綿蛋糕的醬有顯現出對比的

效果。

2.慕斯成品需冷藏後食用，市場常用塑膠片分成小塊販賣，屬高成本但受歡迎的食品。

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