賴綠園的部落格

1.瑪琪琳            40%         180g   總麵糰1500g+

2.酥油                40%         180g    損耗10%

3.糖粉                81%         365g  製成品20個

4.全蛋                81%         365g        每個75g

5.低粉                100%       450g

6.奶水(奶粉:水=2:8)25%          113g

7.發粉BP          2%           9g

8.乳化劑            2%           9g

9.鹽                    酌量

10.葡萄乾     酌量(泡蘭姆酒歷乾)                

a.麵粉油脂法:比糖油法組織較鬆軟與細密`但體積較小些.限制為配方 

           中的油需含量60%以上`否則得不到預期的效果.

b.將瑪琪琳`酥油`低粉`發粉`乳化劑過篩後加入攪拌缸中攪拌`先慢速攪拌均勻後`快速8分.

c.放入糖`鹽慢速混合`快速1分.(麵糰為白中帶黃)

d.將蛋分2次加入慢速攪拌`每次需刮缸底攪拌均勻後`加入奶水慢速攪拌均勻無水狀即可.

e.取出前再混合缸邊攪拌`裝入擠花袋擠入裝紙的杯模`成品膨脹約兩倍高度`故剪裁紙張時須預留高度.

f. 將葡萄乾放至表面`並用叉子壓入麵糰`露出部份會烤焦`勿露出太多而有苦味.

g.爐溫200c~ 210c / 160c .約20分可成`中間稍硬即可.

h.趁熱脫模以防萎縮(取出脫紙後可發現杯柄處縮回).若未熟時取出`再回爐是無法烤熟的`僅越來越乾.

i.  所有麵糊類蛋糕表面顏色以金黃色最為適當，若金黃帶黑則過頭

j.  口徑越小的模具其烘烤後越高，一般填裝麵糊類蛋糕約6分滿就可。

k.測量麵糊的比重為相同容器下，麵糊的重量除水重乘水的比重1g/cm3為攪拌好麵糊的比重。

 麵糊蛋糕比中約為0.78~0.8     ；   海綿蛋糕比重為0.46~0.5

 天使蛋糕比重為0.34                ；   戚風蛋糕比重為0.38~0.42

蛋糕H.Y.