賴綠園的部落格

                                                (雙層派皮)

1.細砂糖      10%         66g

2.水              45%     300g

3.鹽              0.5%        3g

4.水(果汁)    15%         100g

5.玉米粉      8%           132g

6.細砂糖      20%         132g

7.菠蘿切丁  100%       666g

a.生派皮上下夾內餡烤。

b.將1~3料混合煮沸後，改小火加入已拌勻的4和5料(不可有顆粒)呈透明膠狀，將6料加入攪拌完全溶解後離火。

c.將a料降溫後(考慮隔水冷卻，以免玉米粉變黑)，加入7料拌勻即可，熱時加入玉米粉易吸水果水份。

d.在底層生派皮裝在模上後，放入菠蘿內餡，邊緣刷蛋水以助於派皮粘合，整型放入上生派皮，需刷蛋水以助於粘合。

e.完成後表面可刷蛋水增加色澤。

f. 爐溫220c/230c。測試輕搖派盤，若派因搖動而稍離開派盤表已熟透即出爐。

*********************雙派皮烘烤注意事項******************

1.一般雙派皮應用高溫烤焙，因為高溫可使內餡未沸滾衝破派皮前，派皮先熟。

2.派皮高溫烤焙派皮顏色較鮮豔增加美觀。

3.雙派皮在裝餡時可先鋪些碎餅乾，因為可吸收餡的水份，以免流至底皮致不易烤熟。

4.烤焙雙派皮時要注意底火的控制，如底火控制不當則頂層派皮已熟而底皮未熟，若內餡已沸滾，即使皮未熟也須馬上取出派以免衝破派皮，等稍冷後再烤。

5.溫度不足就進烤爐，或溫度過低，則烘烤時間加長，易使內餡沸滾。

西點H.Y.