賴綠園的部落格

一.

1.水              185%            120g   約7吋2~3個

2.奶粉          92%              60g

3.玉米粉      100%            65g ***

4.蛋黃          92%              60g

二.

1.水              46%              30g

2.動物膠      11%              7g

三.

1.水              738%            480g

2.細砂糖      231%            150g

3.鹽              4.6%             3g

4.可可粉      46%              30g

四.

1.奶油          46%              30g

2.巧克力香料9.2%          6g

五.

1.蛋白          185%            120g

2.細砂糖      92%              60g

a.先將第二部份泡水.

b.將第一部份拌勻備用.(玉米粉需全溶於水中`否則加入熱水中會凝結)

c.將第三部份煮開溶化後`將b加入`中火續煮至冒泡>離火.(表玉米粉已煮熟呈透明糊狀)

d.將第四部份趁熱加入c拌勻`隔水冷卻.

e.將第五部份蛋白打起泡後加入細砂糖打至乾性發泡.

f. 隔水冷卻d至45c左右加入第二部份攪拌均勻散熱(最適當為與打發之蛋白等溫以免蛋白出水)`再將e加入繼續打發攪拌至出水的蛋白成乾性發泡.

g.將f裝入派皮中`上面作些裝飾`入冷藏固型巧克力戚風.

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