1.低粉 100% 350g 製作3個8”蛋糕
2.發粉 4% 14g 爐溫170c/ 150c，著色
3.A細砂糖 75% 263g 後150c/ 150c。
4.鹽 2% 7g 以蛋糕中心為判斷標準完成。
5.沙拉油 50% 175g 重點：爐火 等蛋糕
6.蛋黃 50% 175g
7.奶粉 8% 28g
8.水 65% 228g
9.香草水 酌量
10.蛋白 100% 350g
11.塔塔粉 0.5% 2g
12.B細砂糖60% 210g
a.將1、2料過篩放入鋼盆中，放入3、4料攪拌均勻。
b.依序放入5、6、7&8先混合過篩、9後才可開始攪拌成糊狀。
c.將攪拌缸擦拭乾淨，不可有油脂類含蛋黃，放入10料打至起泡，放入11、12料，中速打發至溼性發泡，手指撈起尖端下垂即可(若乾性為撈起呈固狀般)，表面稍濕且光滑亮。若打至乾性發泡，則烤好蛋糕表面粗糙。
d.蛋白完成後，取1/3蛋白放入蛋黃中攪拌，再全放回蛋白中攪拌均勻，麵糊為黏稠狀，若太稀表蛋白不夠發或兩部份攪拌過久，蛋白開始被蛋黃中的油脂分解出氣泡。迅速裝入烤模，進烤箱。烤出須趁熱倒放、冷後脫模。
Ps:1.在蛋黃攪拌部份，依序先放入無味沙拉油(其他油脂為固型，無法攪
拌均勻，破壞戚風蛋糕結構)，再放入蛋黃、奶水、香草水，其原因為
讓表面麵粉先有一層防水油，加入蛋黃或奶水時不會馬上與麵粉
結塊，接下來的攪拌絕對無法均勻。
2.夏天分蛋黃與蛋白時，蛋黃易破而污染到蛋白，故蛋先要冷藏1~2小時後使用。蛋白打發時最適當的溫度為17c~22c，主要為影響蛋糕的組織和體積。
3.奶水與果汁不可同時使用，因為果汁的酸性會使奶水結粒，而導致無法攪拌均勻。
蛋糕H.Y. 戚風蛋糕……第一頁
4.鹽在此的功用為襯托出蛋糕中的香味，和使蛋糕太甜而生膩。
5.若有使用可可粉，必須先榮於熱水中再加入。
6.麵粉若100%，則油=蛋黃的使用量45%~55%；蛋白的使用量=麵粉同100%，細砂糖為其2/3即66%，打出來蛋白的膨脹性和韌性最佳。
7.第二輯p.155，要求戚風蛋糕蛋白為乾性發泡，待證明，自己斟酌。
8.在蛋白中糖的加入有兩種方式：一為一次加入，其發泡較慢，但組織最細；另一為分次加入，組織較差些，打發較快。
9.大型模具使用溫度為165c，約40~50分。如用木框、活動實心。
小型模具使用溫度為170c，約20~35分。如杯子蛋糕、活動空心
10.小型蛋糕須馬上脫模，避免回縮。
蛋糕H.Y. 戚風蛋糕……第二頁
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