076 -910202C
(蝦丸蔬片湯)(鼓汁小排骨)(玉樹上雞湯)(金勾墨魚絲)(什錦白菜卷)(豆芽菜蛋皮卷)(香煎餃子)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:豆鼓(泡水)’開陽(清洗後泡水’切割時對半)’香菇
2. 加工素:水餃皮．筍．香菇(泡水)
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::大白菜．小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．青江菜(或芥藍菜須整形)．芹菜．紅辣椒．木耳．豆芽(稍
去根)’荸薺
5. 肉類:．豬油塊．豬小排．豬肉
6. 雞肉:全雞
7. 蛋
8. 墨魚．蝦仁
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞—蛋---魚
五．切割程序
1.開陽切對半約10~15隻大隻即可(金勾墨魚絲)
2.水餃皮要小心被風吹乾.
3.香菇a.選大朵6朵’用剪刀剪齒狀成12片.(玉樹上雞湯)
b.切末(香煎餃子)(什錦白菜捲)
4.加工素筍a筍菱形約12片(蝦丸蔬菜湯)
b長6cm高4cm齒狀12片(玉樹上雞湯)’.
c切絲(豆芽菜蛋皮卷)’
d切末(香煎餃子)
5.紅蘿蔔a切12大片菱形(蝦丸疏菜湯).
b切長6cm高4cm齒狀12片(玉樹上雞湯).
c切絲(豆牙菜蛋皮卷)
d.切末(香煎餃子)(什錦白菜卷)
e.切盤飾蝴蝶與長狀
6.大白菜---取8~9片完整’需留備用補葉---燙軟---沖涼備用
7.切小黃瓜盤飾用.扇形與花形
8.蔥---a.切絲(金勾墨魚絲)
b.切花(蝦丸疏片湯)
c.切段(玉樹上雞湯)蒸雞時用
9.薑---.a.切2~3片泡暴香(玉樹上雞湯)蒸雞用,(鼓汁小排骨
b.切末(蝦丸疏菜湯—放入蝦丸)(香煎餃子)(什錦白菜卷))
c.切絲(金勾墨魚絲)
10蒜---末---醃小排骨(鼓汁小排骨)(海鮮類)
11.青江菜---大顆1顆切4’小顆1切2’作(鼓汁小排骨)與(玉樹上雞湯)圍邊.
12芹菜---a.切斜段(蝦丸蔬片湯)
b.切絲(金勾墨魚絲)
13紅辣椒---a.切絲(金勾墨魚絲)
b.切花(鼓汁小排骨)
14.木耳---切6菱形片(蝦丸疏菜湯)
15荸薺---切末放入豬肉內(什錦白菜卷)(香煎餃子)
16.豆芽清洗後分為兩份(金勾墨魚絲)(豆芽蛋皮捲)
16.豬肉’豬油片切泥
17全雞去骨’皮向下.
18.全蛋衛生打蛋法(豆牙蛋皮卷)要煎時再加入太白粉水與鹽水’不可事先加’會影響成品
19.處理墨魚---切順墨魚長6cm片---前端切1刀成尖’離1.2cm切斜刀至1/2厚度即停(不可超過)---再1.2cm處再1/2厚斜刀---切0.2~ 0.5cm條.
20.處理蝦仁---去水---剁泥
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.炒鍋裝水加鹽---燙青菜a.盤飾用磁盤裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔20秒’木耳1分’芹菜8秒’筍1分’豆芽8秒
c.大白菜約1分’軟後取出沖水
d.加香油燙青江菜1分---燙完用磁碗裝(玉樹上雞湯)(鼓汁小排骨)
e.川燙全雞(可不燙)---放至配菜盤---放酒’鹽’糖’蔥段’薑片---放入蒸籠蒸15分
2.蒸鍋開大火’將(鼓汁小排鼓)醃薑泥’蒜泥’酒’2T醬油’2T糖’2T太白粉(最後不勾芡)拌勻---洗炒鍋---放入少許油---放鼓汁含水---放入醃好小排骨---拌炒放入扣碗蒸30分.
3.炒鍋加少許冷水’加點鹽---放入金勾墨魚成狀即起’(冷燙法)
4.(豆芽菜蛋皮卷)炒鍋加少許油---加水---加1/2t鹽’1t糖’酒---加豆芽’紅蘿蔔絲’香菇絲’筍絲---香油---勾薄欠---放至調味盆去水---煎蛋皮(待冷—2個蛋+1t太白粉+1/4鹽)---包料---回蒸2分.--------ok1
5.(蝦丸蔬菜湯)沾板去水放入蝦泥---將蝦泥放至大鋼盆---放入魚槳或豬油’白胡椒粉’蒜泥’薑泥’2t糖’酒’ 太白粉(約總量1/3~1/ 4’麵粉同)摔出黏性---配菜盤抹油---手抹香油---作13~15顆---水滾後迅速放入小火3分不可出白末---待全浮起可起鍋---可再加熱但不可滾出白沫---取2/3鍋大碗盆放入炒鍋---加入菱形的紅蘿蔔’筍片’木耳片(煮湯可不用先燙過)---調味加入2t鹽’2t糖’酒---最後加入蔥花’芹菜段---起鍋---------ok2
7.(什錦白菜卷)另一小盆加入豬肉泥---放入荸薺’筍末’香菇末’紅蘿蔔末’---調味酒’1/2t鹽’1t糖’白胡椒’香油’1T太白粉拌勻---取出約13~15顆餃子量(香煎餃子)---回倒至剩下蝦仁泥拌勻---包白菜卷---放至磁盤---蒸15分---原汁調味打亮芡回淋-----ok3
8. (鼓汁小排骨)將已蒸30分好的小排骨---衛生手法夾至已用青江菜圍盤的磁盤---將原鼓汁倒回(不再調味)炒鍋加入蔥花’紅辣椒花---不勾芡回淋(原小排骨已加太白粉應呈亮度)-----------ok4
9.(玉樹上雞湯)---將雞切片配合齒狀紅蘿蔔’齒狀筍片’齒狀香菇片大小與厚度排列至深度磁盤---炒鍋煮1/2大碗(約一扣碗水)水---調味加入2t鹽’2t糖’酒煮滾---淋至中間淹過材料---回蒸6分---起鍋取原湯勾亮芡回淋.----------ok5
10.(金鉤墨魚絲)---加少許油---放入開陽’蒜泥’薑泥---加入1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入辣椒絲’芹菜絲’蔥綠絲’豆芽-----加入金鉤墨魚拌炒.---勾亮芡---------ok6
11(香煎餃子)---包餃子---先起鍋些許油煎餃子---至底金黃色加入1cup水煮---再加2次水1/4cup---等水上尚有時即起鍋不要等到沒水會破底---排盤-----------ok7
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.玉樹指青江菜或介蘭菜
2.蝦仁泥可用太白粉增加黏性或用蛋白.
3.生肉排骨類需蒸30分.雞第1次蒸15分’第2次蒸10分
4.燙---a芹菜燙15秒
b.筍’木耳燙60秒
c.紅蘿蔔20秒
d.豆芽菜8秒
e.小黃瓜10秒
5.蒸---a.全雞去骨15分.
b.小排骨30分
c.蛋卷回蒸2分
d.餃子蒸15分
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