一.泡芙皮
1.香柔粉 100% 406g
2.白油 44.3% 180g (或使用奶油代,成品較軟些)
3.水 123% 500g
4.蛋 123% 500g
5.碳酸氫銨 2% 8g(可自行斟酌加或不加,依膨脹效果而定)
二.餅乾裹皮
1.香柔粉 274g
2.奶油 135g
3.砂糖 67g
4.蛋 30g
a.先製作餅乾裹皮後放入冰箱冷凍約20分,等待的時間才製做皮,因皮完成時不可等過九以免結皮。
b.餅乾皮製作時先將奶油及糖粉混合打發,分次加入蛋繼續打發,再加入香柔粉拌勻即可,麵糰呈乾性麵糰,整型成3cm直徑圓柱體放入冰箱冷凍(若馬上要使用使用冷凍)約20分變硬,如冰箱小西餅切割的要求,切面不要有切紋的硬度。
c.將皮的水與油放入銅鍋(用醋與鹽洗過)煮滾,同時要不停攪拌免油爆,滾時改小火放入香柔粉(為已調合的預拌粉)攪拌成糰,離火放入攪拌缸中攪拌降溫至60c以下。
d.此時空檔取出餅乾柱切0.3cm厚度薄片備用。
e.皮配料中若加入氫氧化銨,先在蛋水溶合,再分多次放入攪拌缸中攪拌至適當濃度(太稀無救)。
f. 裝入擠花袋壓擠至放不沾布烤盤後,表面先噴水,再放上一片餅乾薄片(加熱時會溶化隨泡芙擴散成泡芙表面層),放入烤箱不可開爐。
g.爐溫開始時170c/ 190c,至膨脹定型時在改爐溫190c/ 160c使成型固固定,再降上下火以免餅乾皮著色太深,約40分可成,側兩邊腰部脆硬可出爐。
h.內餡可自行調配,如其他泡芙一樣,食用時才裝餡。
i. 膨脹效果並不如奶油泡芙大,約兩倍考慮擠型距離。
西點H.Y.
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