賴綠園的部落格

一.泡芙皮

1.香柔粉       100%       406g

2.白油           44.3%      180g   (或使用奶油代，成品較軟些)

3.水               123%       500g

4.蛋               123%       500g

5.碳酸氫銨   2%           8g(可自行斟酌加或不加，依膨脹效果而定)

二.餅乾裹皮

1.香柔粉                       274g

2.奶油                           135g

3.砂糖                           67g

4.蛋                               30g

a.先製作餅乾裹皮後放入冰箱冷凍約20分，等待的時間才製做皮，因皮完成時不可等過九以免結皮。

b.餅乾皮製作時先將奶油及糖粉混合打發，分次加入蛋繼續打發，再加入香柔粉拌勻即可，麵糰呈乾性麵糰，整型成3cm直徑圓柱體放入冰箱冷凍(若馬上要使用使用冷凍)約20分變硬，如冰箱小西餅切割的要求，切面不要有切紋的硬度。

c.將皮的水與油放入銅鍋(用醋與鹽洗過)煮滾，同時要不停攪拌免油爆，滾時改小火放入香柔粉(為已調合的預拌粉)攪拌成糰，離火放入攪拌缸中攪拌降溫至60c以下。

d.此時空檔取出餅乾柱切0.3cm厚度薄片備用。

e.皮配料中若加入氫氧化銨，先在蛋水溶合，再分多次放入攪拌缸中攪拌至適當濃度(太稀無救)。

f. 裝入擠花袋壓擠至放不沾布烤盤後，表面先噴水，再放上一片餅乾薄片(加熱時會溶化隨泡芙擴散成泡芙表面層)，放入烤箱不可開爐。

g.爐溫開始時170c/ 190c，至膨脹定型時在改爐溫190c/ 160c使成型固固定，再降上下火以免餅乾皮著色太深，約40分可成，側兩邊腰部脆硬可出爐。

h.內餡可自行調配，如其他泡芙一樣，食用時才裝餡。

i.  膨脹效果並不如奶油泡芙大，約兩倍考慮擠型距離。

西點H.Y.