賴綠園的部落格

1.低粉          100%          300g        製作32個

2.雪白油      20%       60g          皮20g

3.奶油          20%         60g          餡10g

4.糖粉          35%         105g        損耗皮5%餡為現成

5.鹽              0.5%        1.5g        

6.奶粉          4%           12g

7.全蛋          25%         75g

8.發粉          1.5%        4.5g

a.將4.6.過篩與2.3.5.混合打發.

b.將7.分三次加入拌勻打發(不可過鬆發以免成品變形).

c.低粉加發粉過篩築粉牆拌均成糰(不可搓揉)`若麵糰呈油亮亮表

已揉過度.

d.包餡整型並輕揉成橄欄型`印模成型.

e.165c/ 180c烤至底面著色翻面再烤至兩面呈金黃色.

f. 油脂以酥油替代`將油脂打至黃已帶白色.

g.餡的部份以鳳梨醬加入3%油脂(酥油)揉入`但注意勿使空氣揉入太多`否則烘焙會因空氣過多澎脹而使成品破裂.

h.餡與皮的部份原則上柔軟度最好一樣`保持烘焙時的澎脹率.

Ps:1.不帶模具為低油量`成本較低`主要為利用澱粉及蛋打發.

       帶模具烘焙為高油量`成本高`主要利用油脂打發而成澎鬆感.

2.雪白油與奶油可用其他油脂代替`依其油之特性取代`雪白油為動值物混合油溶點較高`適合在夏天使用`但口感比酥油差些.酥油溶點較低`可適合冬天使用.   

3.所謂鳳梨醬是以冬瓜醬為主或許加入一部份鳳梨香料或用少許鳳梨加入`主要原因除成本外為鳳梨纖維組織太粗糙`口感不佳

冬瓜則有較佳的口感與纖維.另有一些梅子`哈蜜瓜`草莓`奇異果味道`主要為香料.

4.烘焙時因第一面已著色`翻過來時因水份已乾`第二面烘焙時間要縮短.

&常   識   小    集

 a.粉類物質一定要過篩`如麵粉`奶粉`糖粉`BP發粉`BS小蘇打等.

b.奶粉的功用營養`香味`色澤.