076-910202E
(三絲蝦球)(紅燒排骨)(家鄉屈雞)(蔥油灼墨魚片)(千層白菜)(冬粉蛋皮卷)(高麗菜水餃)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:八角．冬粉．乾金針．香菇
2. 加工素:水餃皮．筍．
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．青江菜．蒜．紅辣椒．木耳．白菜．荸薺
5. 肉類:．豬油塊．豬小排．豬肉
6. 雞肉:全雞
7. 蛋
8. 墨魚．蝦仁
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.八角直接放至配菜盤.香菇泡水切末(高麗菜水餃)
2.水餃皮要小心被風吹乾．金針泡軟打結’至少15朵.冬粉泡水剪4~ 5cm .
3.加工素筍a菱形約12大片’裝飾約6~7片’副材料需多些(家鄉屈雞)
b.切絲(冬粉蛋皮卷)
4.紅蘿蔔a切12大片菱形(家鄉屈雞).
b切絲(三絲蝦球)(冬粉蛋皮卷)
c切末(千層白菜)(高麗菜水餃)
5.木耳a切12片菱形(家鄉屈雞)
b切絲(三絲蝦球)(冬粉蛋皮卷)
6.白菜---取至少12片白菜(5層4層肉’白菜太小就需2片1層)’燙軟沖冷水
7.切小黃瓜盤飾用.
8.蔥---a.切蔥絲(蔥油灼墨魚片)
b.切斜段(紅燒排骨)
c.切粗末花(高麗菜水餃)
9.薑---.a.切6~8片泡爆香(紅燒排骨)
b.切絲(蔥油灼墨魚片)
c切末(三絲蝦球)(千層白菜)(高麗菜水餃)
10紅辣椒---切絲(蔥油灼墨魚片)
11.青江菜---大顆1顆切4’小顆1切2’作(三絲蝦球)(紅燒排骨)(家鄉屈雞)圍邊.
12香菇---a.切末(高麗菜水餃)
13荸薺---切末放入蝦仁與豬肉(三絲蝦球)(千層白菜)(高麗菜水餃)
14.蒜---切片(紅燒排骨)
15.排骨切6cm段’醬油’糖醃炸上色.油180度c.
16全雞去骨去頭’尾’翅’切段醬油’糖醃180度c炸上色.
16.全蛋衛生打蛋法(冬粉蛋皮卷)要煎時再加入太白粉水與鹽水’不可事先加’會影響成品
17.處理墨魚---切片
18.處理蝦仁---去水---剁泥
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.蒸鍋開大火
2.炒鍋裝水加鹽---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔20秒’木耳1分’筍1分’金針1分’川燙高麗菜
c.加香油燙青江菜1分---燙完用磁碗裝’泡食用冷水
d.冷水川燙墨魚片’最好不使其捲.
3.清鍋先燙一張蛋皮’切絲3cm即可(三絲蝦丸)以免影響蝦仁製作時間過久.
4.放1/3鍋油炸排骨用小盆裝’雞上色
5.(三絲蝦丸)蝦仁剁泥(先用紙巾將覘板水份擦乾’水份過多蝦仁沒彈性)---放入大鋼盆加入太白粉約3T’少許麵粉---拌出粘性---加入酒’胡椒粉---成丸放至鋪好的三絲(木耳絲’紅蘿蔔絲’蛋皮絲)---放至配菜盤---蒸15分後---少香油’加入剩下三絲’加1cup水---勾亮芡回淋ok1
6.(千層白菜)將剩下蝦泥加入部份豬肉泥(留高麗菜水餃的肉)---加入紅蘿蔔末’香菇末’荸薺---在配菜盤上取一角鋪白菜約盤3/5的面績---鋪肉(手沾清水鋪肉)---白菜---肉---共五層白菜四層肉---蒸20分---熟食切法長8cm寬3cm共六片---排盤太陽狀---汁勾亮芡ok2
7.(家鄉屈雞)---炒鍋少許香油---加入1CUP水---加入1/4杯醬油’不加鹽’1T糖’少許白胡椒---加菱形筍’紅蘿蔔’金針’木耳拌炒---準備夠扣碗先將菜料放至碗底再放雞肉---蒸15分---先將湯倒至炒鍋勾亮芡---備盤倒扣---青江菜圍邊---回淋醬汁ok3.
8.(紅燒排骨)---少許香油---放入薑片’八角’蒜片爆香---放2cup水放---1/4cup醬油’2T糖’少許酒’---拌炒約10~15(過程需補水)---收汁成亮拌入蔥斜段不可勾芡---最後夾出排骨與蔥放至已圍青江菜磁盤---回淋部份芡汁ok4
7.(冬粉蛋皮卷)---炒料勾芡---煎蛋皮同時包水餃---包料回蒸開口2分—衛生切法排盤ok5
9.(高麗菜水餃)---水煮3次水---排盤ok6.
10.(蔥油墨魚片)---製作蔥油---放入2T香油1cup水---放入蔥絲’薑絲’辣椒絲---炒熟後---加入墨魚片灼拌---夾墨魚片排平面盤---夾薑絲’蔥絲’辣椒絲放在墨魚上---回淋部份蔥油---剩下蔥油加入1T蠔油和糖’酒---小磁碗裝當沾料ok7
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.
2.蝦仁泥可用太白粉增加黏性或用蛋白.
3.生肉排骨類需蒸30分.雞第1次蒸15分’第2次蒸10分
4.燙---a金針60秒
b.筍’木耳燙60秒
c.紅蘿蔔20秒
d.小黃瓜10秒
5.蒸---a.雞塊已炸過蒸15分.
b.蛋卷回蒸2分
c千層高麗菜蒸20分
6.燒---紅燒排骨至少需燒10~15分
7.紅燒表不可勾芡’需燒至表面光滑
8.三絲蝦球的三絲為紅蘿蔔絲’木耳絲’蛋皮絲’
9.蔥油為2T香油加入蔥絲加水
HY
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