1.高粉 100% 1200g
2.細砂糖 3% 36g
3.水 50% 600g
4.醋 1% 12g(若麵糰要表存可不放以免酸化)
5.全蛋 7% 82g
6.白油 15% 176g
7.發粉(可不放) 1% 12g
8.裹裡用油 85% 1000g
a.將細砂糖`水`醋`蛋`放入攪拌缸混合放入高粉及發粉攪拌至麵糰擴展階段`表面光滑無顆粒.
b.將麵皮桿成長60cm與寬30cm`厚薄一致`蓋上塑膠袋放入冷凍約20分(隔夜用冷藏)`目的使麵糰硬些易於整型`但不可過硬`最好與裹裡用油硬度一致.
c.取出將裹裡用油包在裏面`旁約可留2~ 3c m得皮`並把皮壓密合.用桿麵機桿平至0.4cm薄3折*3次加4折*1次(若用手桿必須每折一次入冷凍約20分再桿下一次`因麵糰溫度昇高彈性曾加不易整型.
A.奶油捲酥:
1.將麵糰桿至0.4cm薄後`切長方形每塊長7cm`寬3cm`切好不先拿
開`表面刷上打發成粘綢狀蛋白200%`糖80%之混合(目的可沾核果類在表面)`撒上核仁粒`排上烤盤各相距在0.3~ 05c m的距離即可`因為距離太遠`則各捲酥無法依靠而傾倒(皮``餡整型無法平均的情況下).
2.爐火溫度為240c/ 220c `表面著色後降至180c/ 150c .
B.咖哩肉酥餃:
1.將麵皮桿0.4cm`切15cm正方後`中間留包咖哩餡‘兩邊各切相距
2cm深約3cm條狀`兩邊刷蛋水`相交包住輕壓`表面再刷蛋水或再撒些芝麻.
2.爐火240c/ 220c .墊烤盤`兩側稍乾硬即可`著色太快須降溫.
酥餅…..第一頁
C.眼鏡酥:
1.取寬15cm`長不限`表面刷果醬(越薄越好)>灑細砂糖`再各1/2對折>塗果醬>灑砂糖`再對折`入冷凍庫.取出表準為刀切無產生皺摺與肉漏果醬.
2.冷凍取出後`切1cm寬`不可過多或少`影響層次與膨脹`沾細砂糖`將中間稍剝開`不可太大`目的使其從中間往兩邊膨脹.
3.爐溫240c/ 0c `底部稍著色後取出翻面再進爐烤`兩面著色要均勻`可較長的保存時間.
D.布丁餡水果酥:
1.取上面皮17cm`下面皮15cm`長度不限`在下面皮擠上奶油布丁餡
後`在上方放置水果鳳梨`再蓋上上皮`上皮切些花樣`增加美觀及
使餡液流出`接合時刷蛋水及表面刷蛋水及撒些芝麻.
2.爐溫240c/ 220c .表面著色`兩邊乾硬即可`墊烤盤.
Ps:1.不翻面的成品底部易焦`小心爐火的控制.
2.皮`油不平均時`成品易傾斜`過薄油皮混合則無法包住水蒸氣而
無法膨脹.
E.拿破崙
1.將剩餘麵糰混合平鋪烤盤220c/ 180c `烤至表面全成金黃色.
2.整型成相同大小`將邊緣切下來再切細`用於沾邊.
3.核桃處理:將生核桃100% + 糖粉10~20% + 蘭姆酒10%`入烤箱考至金黃色`此配方可去核桃味及增加美味.
4.拿破崙奶油:
a.酥油 120g
b.乳化白油 180g
c.奶粉 30g
d.鹽 3g
e.白轉化糖漿 450g
f. 乳化劑 6g
g.蘭姆酒 酌量
將abcde加入攪拌打發`轉化糖漿慢慢加入`打發至橡皮刮刀刮起不掉下來.
其它參考鬆餅知識單及蛋糕與西點一書p260~p276.
鬆餅……第二頁 HY
留言列表
