1.使用方法有三，一為糖油法攪拌。二為麵粉油脂法。三為二步拌合法。
2.使用原則：
a.高成份即油脂90%~100%以上，使用麵粉油脂拌合法為佳，因為本法中的麵粉與油脂先充份混後，次一步驟加入的水份則不再吸收，不易出筋，這樣做出蛋糕組織較為鬆軟，且顆粒幼細，韌性較低。也可使用二步拌合法。
b.中成份即油脂約60%~90%，可依油脂份量採糖油法或麵粉油脂法，因為中成份使用的膨大原料較少，為了增加麵糊類膨大氣体，採用糖油法的效果較佳，但糖油法因最後加入麵粉遇到水份容易產生韌性，而且在第一步攪拌打入的空氣較多，使烤出蛋糕組織氣孔較多。也可使用二步拌合法。
c.低成份即油脂在60%以下，因油量太少，如果採用麵粉油脂法，麵粉攪拌過程中麵粉無法充份吸收足夠油脂，故第二步驟攪拌有水份易出筋，烤好的體積不但很小，且韌性大。故不宜採用麵粉油脂法，採用糖油法較適當。
3.攪拌法的差別：
a.使用糖油法：用意使烤出蛋糕體積較大，組織鬆軟(鬆軟低於粉油拌
法)。
b.麵粉油脂法：比糖油法組織較鬆軟與細密，但體積較小些。限制
為配方中的油需含量60%以上，否則得不到預期的
效果.
c.二步拌合法：蛋糕大致配方皆可使用，但筋度太高則不適用，因
易出筋.
4.糖油法：
d.第一步驟：將油、乳化劑、糖、鹽等放入攪拌機用柄狀攪拌器打發至絨毛狀`用兩指沾起拉開約1cm`不足繼續;太過後面加蛋時縮短攪拌時間.
e.第二步驟：將蛋分次加入，若有小酥打或碳酸氫銨等放入蛋中攪拌均勻，分次加入攪拌缸中，每次須刮缸邊。
危機處理：由攪拌器刮過之痕跡判斷是否過濕`若過濕可先加入
1/2的過篩之可可粉`低粉`發粉混合`再一次加入所有蛋水;或一
次加入全部粉類與奶水攪拌至光滑無顆粒即停.
f. 將奶水與麵粉交替加入，若有發粉、可可粉一同過篩加入攪拌均勻無顆粒即停。
g.將攪拌缸取出攪拌機，此時用刮刀徹底再攪拌均勻，若此時有核桃、葡萄、乾性水果等，先處理過此時加入攪拌裝模。
蛋糕H.Y. 攪拌方法……第一頁
4.麵粉油脂法：
a.將油脂、乳化劑、麵粉、發粉、可可粉過篩後加入攪拌缸中攪拌，先慢速攪拌均勻後，快速8分.
b.放入糖類、鹽慢速混合`快速1分.(麵糰為白中帶黃)
c. 將小蘇打、阿摩尼亞等溶入蛋中分2次加入慢速攪拌，不需分太多次以免增加攪拌時間，每次需刮缸底攪拌均勻。
d.將奶水一次加入攪拌均勻，表面光滑無顆粒即停。
e. 將攪拌缸取出攪拌機，此時可加入一些處理過之核果類，再徹底攪拌均勻裝模。
5.二步拌合法：
a.配方中除蛋以外全部放入攪拌缸中`先低速攪拌均勻`改用中速攪拌4分鐘`此時麵糰已變白.
b.將奶水、香精、小蘇打或阿摩尼亞溶入蛋水中，將蛋慢慢加入麵糰中用低速攪拌`全加完時改用中速3分鐘即停，取出加入處理過之核果類，用刮刀攪拌均勻裝模.
6.相關溫度：
a.蛋使用溫度為5c~10c，夏天先冷藏、冬天泡溫水。
b.攪拌好之麵糰溫度為22c為標準，此時體積最大、組織最細緻。
c.冰的需要量依熱量均衡原理：
配方中的總水量 * (實際水溫 - 理想水溫22c-) = 冰量 * (80 + 實際水溫)
d.一般而言，比重輕的麵糊需用高溫短時間烘烤；比重高則用低溫長時間烘烤。比重輕重可簡易由發粉多、攪拌進入空氣多比重低；發粉少、攪拌時間短、核果類多比重重。
高溫為190c~232c，約25分可成。
低溫為162c~190c，約45分~60分可成。
另依模具大小決定溫度高低。
7.測試蛋糕是否熟透，可用手指在中央頂部 輕輕觸壓，若感覺較實呈固體狀，且用手只壓下部份馬上回彈，表蛋糕以熟透；或用牙籤刺中央頂部下1cm，若無麵糊沾上表已熟，若用鋼刺則再悶一會兒。若熟需立刻取出，以免太乾影響口感。
8.烤爐溫度足夠與否對蛋糕影響甚大，溫度太低烤出蛋糕之頂部會再下陷，同時四邊收縮並有殘留蛋糕屑黏於烤盤週圍，其內部組織鬆散粗糙；溫度太高，則蛋糕頂部隆起，並在中央部份裂開，四邊向內收縮，但不會有蛋糕屑黏於烤盤四週，其組織較堅硬；若烘烤時間不足，則在蛋糕頂部及周圍會有深色條紋，若這種深色條紋位於蛋糕底部，表配方中的水份過多須調整。
9.蛋糕自烤爐取出後需留置烤盤內約10分，至用手摸不再熾熱燙手時就可把蛋糕取出，繼續冷卻1~2小時後才可霜飾。或不霜飾放入0c以下冷凍保存，使用時取出在室溫下解凍裝飾再售賣。
10.霜飾前需在表面刷一層糖漿、或蘭姆酒、或其它水果酒來保濕再霜飾。
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