賴綠園的部落格

1.雪白油      45%         148.5g     製作450g*3個

2.酥油          45%         148.5g           耗損10%    

3.糖粉          110%       363g        模具墊紙`結皮劃中線

4.奶水(2:8)      20%         66g

5.全蛋          80%         264g

6.低粉          100%       330g

7.發粉          1%           3.3g

8.可可粉      20%         66g

9.鹽              1%           3.3g

10.小蘇打    2%           6.6g

11.碎核桃    30%   99g (先處理烤至金黃香味出來`切如小紅豆大小)

a.使用糖油法:將油`糖`鹽放入攪拌機用柄狀攪拌器打發至絨毛狀`用兩指沾起拉開約1cm`不足繼續;太過後面加蛋時縮短攪拌時間.

b.將小蘇打在蛋中攪拌`分2~5次放入攪拌缸中`慢速攪拌`並刮缸邊混合.

c.由攪拌器刮過之痕跡判斷是否過濕`若過濕可先加入1/2的過篩之可可粉`低粉`發粉混合`再一次加入所有奶水;或加入全部粉類與奶水攪拌至光滑無顆粒即停.

d.若無過濕繼續加入奶水攪拌無分離之水及停.

e.加入混合過篩之可可粉`低粉`發粉攪拌至光滑無顆粒即停`不可攪拌過久.

f. 加入碎核桃用刮刀攪拌均勻即可.裝模`忌諱各模麵糊重量不均`因為著色程度不均`熟的程度也不均.

g.爐溫180c/ 160c .約45~50分.結皮後劃中線`並降溫(不可輻度過快)`使表面起泡與未起泡皮著色相同即為成功.