賴綠園的部落格

1.雪白油      50%         149g   使用二步拌合法

2.酥油          50%         149g   菊花模具抹油撒粉

3.全蛋(含殼)   85%         253g      600g *3個10%損耗

4.蛋黃          15%         45g     爐溫180c/ 160c，約40~45分可

5.麥芽糖      10%         30g(用少許水小火溶化，趁熱加入攪拌)

6.低粉          80%         238g

7.高粉          20%         60g

8.發粉          1%           3g

9.葡萄乾      200%       596g

10.核桃        50%         149g

11.糖粉        90%         268g

12.水            20%         60g

13.鹽            酌量

14.肉桂        酌量

a.使用二步拌合法:蛋糕大致配方皆可使用`但筋度太高則不適用`因易出筋.

b.除蛋以外(不含葡萄乾與核桃)全部放入攪拌缸中慢速攪拌均勻`改中速4分鐘`蛋糕製作時麵粉與水接觸就不可使用高速.

c.蛋分兩次加入`使慢速攪拌`並每次刮缸邊`混合後改中速3分鐘即停`表面光滑無顆粒.

d.將泡過的葡萄乾與核桃混高粉加入攪拌均勻即可，裝模.

Ps:1.各模麵糊重量要一致.

1.趁熱脫模，增加高粉可使成品較不易粉碎，但會影響膨脹。

2.若要蛋糕加速回潮時間`可在配方中的糖粉15%~20%改用蜂蜜或代糖或糖漿替代`但不可超過20%`否則重調整配方;若只是增加配方中的水是無效的`因為烘焙後水份會蒸發.

3.注意降溫的控制`目的使表面的著色相同與加白報紙使表面不裂開補救可趁熱反放使其受壓回平。

4.香料若為油性可加入麵糰攪拌；若為水性一般為裝飾用，不可進爐烤。

蛋糕H.Y.