賴綠園的部落格

皮:

1.糖漿          75%         152g              皮:餡=1:4

2.花生油      30%         61g                製36個 

3.鹼水          4%           8g                  皮耗損15%

4.低粉          100%       202g             每個重50g

餡:蛋黃烏豆沙

   40g -----1/2鴨蛋黃(約8g)與32g烏豆沙

a.將糖漿`花生油`鹼水`拌合均勻`加入過篩低粉拌勻(勿攪拌過頭而出筋`皮易破裂)`麵糰為黏綢狀.完成後靜置至少30分鐘`使用濕布覆蓋上方`以免風乾`使麵糰”醒”.標準為不粘手的狀況`分割每個10g皮的部份`可使用手粉`包餡印模.

b.烤爐230c/ 150c `大爐210c/ 150c .

c.先入烤爐約2~3分鐘取出(標準為表面乾燥無油微著色`實作約5~6分)`第一次刷蛋水(勿過多)`再進爐底加烤盤`再取出刷蛋水(標準為第一次蛋水著色且表面乾燥)`第二次再進爐至週圍凸起即可.

Ps:1.花生油可用黑麻油代替.此次為1/2花生油+1/2黑麻油混合使

 用(成品顏色較暗使蛋著色效果不易凸顯`較不美觀)

2.蛋黃處理方式:取出鹹鴨蛋黃`去蛋黃膜後`噴米酒`撒鹽`進烤爐`爐溫不宜過高`烘烤時易破裂`(參考值約為150c)`約七~九分熟`原紅黃而透明`烤至黃但不透明`但不可龜裂`若龜裂或過頭`切割時易碎.可參考成品烘焙時間及溫度決定約幾分熟`完成後儘量減少污染`以免影響保存.

3.先烤後刷蛋水`其原因為月餅皮太薄`未定型刷蛋水會破壞表面圖案.

4.皮醒後分割若太軟可斟酌加些低粉`過篩直接壓入(少用).蛋黃擠入豆沙餡時`注意要求成品切割時`呈山洞狀蛋黃在中.

5.刷蛋水於月餅表面`若呈蛋花狀未著色`處理方式為重刷蛋水`提高上火溫度後`入烤爐著色迅速取出.

6.最適食用廣式月餅時間為出爐後1~2天後.

7.麵糰”醒”的目的為使麵糰鬆弛`且醒過的麵糰很柔軟`若未”醒”過的麵糰呈緊密組織`有彈性(桿皮時會回縮)`皮會在烘焙後因灰縮而破裂.