close
1.雪白油 40% 146g 製450g*3個，損耗10%
2.酥油 40% 146g 爐溫200c/ 160c，約50分
3.糖粉 50% 182g 結皮劃中線，上色後降
4.鹽 1% 4g 溫
5.蛋黃 30% 109.2g
6.全蛋 15% 54.6g
7.奶水 25% 91g
8.低粉 100% 364g
9.發粉 1.5% 5.5g
10.蛋白 60% 218.4g
11.細砂糖 50% 182g
a.此蛋糕仍屬重奶油蛋糕，但作法不同，口感較軟。
b.將1~4料放入小缸攪拌缸用槳狀柄打發至乳白色，將5、6料混合慢慢加入攪拌均勻後，同樣慢慢加入奶水攪拌均勻。
c.製蛋白，將10、11料放入大缸攪拌缸中(不可有油脂)，打發至乾性發泡。
d.取1/3打發的蛋白放入蛋黃中攪拌均勻，加入過篩的低粉、發粉攪拌至看不到生粉後，將剩下的2/3蛋白加入攪拌至看不到大塊蛋白。麵糊看起來粗糙。
e.用水果模具、墊紙、裝模、入烤爐。
蛋糕86.4.11
全站熱搜
留言列表
