賴綠園的部落格

一.餅屑層：製作250g          作法：將奶油液化，1~3料混合均

1.鮮奶           7%           17.5g   勻，利用木板包保鮮模與

2.奶油           21%         52.5g    模具，將餅乾層壓實在最

3.消化餅       72%         180g     底層即可，可稍冷藏固型。

二.乳酪餡：製作500g

1.軟質乳酪CREAM CHEESE    66%         168g

2.細砂糖       17%         43g     (乳酪僅能冷藏，忌冷凍，主要為

3.檸檬汁       6%           15g     內含水會因解凍而分離，若表面發

4.吉利丁       1.5%        4g       莓，切除可用內部)

5.水               6%           15g         

6.無糖鮮奶油    100%       254g

三.釋迦頭海棉蛋糕頂皮：製作150g

1.蛋黃           19%         29g     此部份爐溫200c/ 180c

2.細砂糖       2%           3g            約7~8分可成，表面

3.蛋白           38%         57g          金黃

4.細砂糖       22%         33g

5.低粉           19%         29g

6.不受潮糖粉----         酌量

a.製作乳酪層，將1料使用前需先解凍至少 30分，才易攪拌均勻。

b.將4、5料先泡水，使用前小火溶化。

c.將鮮奶油打至6、7分發，加入b部份與a部份拌勻。

d.在模具上擠一層餅乾層上，再放些草莓，一部份貼模具，因為模具取出時可直接看到草莓，再擠一層蓋上草莓。

e.製作海綿蛋糕上層，將1、2料打發變白，再將3、4料打至濕性發泡。

f. 將蛋白取1/3至蛋黃攪拌均勻，再全部加入蛋白中攪拌均勻，加入過篩低粉一同攪拌均勻，裝入擠花袋中，擠在利用模具劃圓的白報紙上成釋迦頭，灑上不受潮糖粉入烤爐。

g.依序組合放入冷藏，切片時要夠硬，且熱刀切才不易沾屑。

西點H.Y.