1.蛋白 120g 120% 爐溫150c/ 120c
2.全蛋 92g 92%
3.糖粉 220g 220%
4.低粉 100g 100%
5.杏仁片 300g 300%
6.奶油 45g 45%
a.將1與2料攪拌起泡，加入過篩之3、4攪拌均勻即可。
b.將6料隔水加熱溶化，勿使之油水分離，趁熱放入b攪拌均勻，麵糊呈粘糊液狀。
c.放入5料杏仁片，並使充份沾到麵糊，放入冰箱冷藏使之易於整型，主要使其較不易流散。
d.取出麵糊主要是附著在杏仁片上，有些半透明狀。使用圓型像皮模板用叉子整型，必使每一片杏仁片不要重疊，因為烤焙時著色會不均。
e.整片呈金黃色即可，注意著色太快內部不脆，若太早取出，瓦片會軟軟的不脆。
Ps：1.薄片製作易於損壞`一般為20%~30%.
2.混合攪拌，不宜太久以免氣泡跑入.
3.取出整型`注意杏仁片圍在模的周圍`可免使液汁流出`且杏仁片不可重疊`否則烘焙時會出現著色不均`或先高溫定型再降溫.
4.一個全蛋約50g`蛋黃夏天約可保存3天`冬天5天:蛋白夏天5天冬天7天.
5.成品成金黃色.`薄脆`易潮濕`冷卻後迅速包裝.
6.成品約會膨脹約0.25倍.
西點H.Y.
全站熱搜
留言列表
