close
1.鮮奶 946c c 約15個
2.細砂糖 150g
3.蛋 540g
4.香草精 3~4滴(若改用香草粉用1T)
5.細砂糖 180g
a.5料細砂糖置銅鍋內(導熱均勻`不易烤焦)`不加任何水用小火煮`煮至呈咖啡色後`加入3T水攪拌均勻`分裝各模具底部`模具先擦白油`以免成品不易脫落而破壞.
b.將鮮奶與細砂糖置銅鍋內煮至約60c(以砂糖溶解為目的)過濾`倒入打散的蛋內攪拌均勻裝模`約九分滿`隔水加熱`爐溫0c/170c.(不開上火以免表面老化破裂)
c.成品約30~40分鐘可成`輕敲蛋面整個平均震動即可.
Ps:1.銅鍋加熱均勻`不易煮焦`但銅鍋在空氣中易氧化`而有銅綠.
可用白醋`鹽加水稀釋清洗.
2. a中剛開始煮砂糖時`不要攪動`在開始起泡時(些許液態)`輕
輕抹平`不可翻攪.(建議呈淡咖啡色`以免煮焦而有苦味.)
3.將焦糖倒入模的底部時`最好能趁熱抹平`以免破壞倒出時成品表面.
4.建議:奶水在倒入模具時能再降溫`以免把模具上的油溶解`在蛋表面呈一層油薄膜(蒸烤後無明顯影響)及使模具上的油減少不易脫落.
5.香草精主要目的為去蛋的腥味.打蛋時不要使其起泡.
6.成品取出有些許蜂巢尚可接受`若過多原因為蒸烤過久或爐溫過高;爐溫過低則會烤過久`須斟酌.隔水的水可用溫水減少蒸烤時間.
7. 1 T = 15cc ; 1 t = 5cc ; 1/2 t = 2.5cc ; 1/4 = 1.25cc.
HY
全站熱搜
留言列表
