賴綠園的部落格

油皮：

1.低粉          300g        約35個，爐溫220c/ 180c

2.高粉          80g          備蛋白水、芝麻

3.酥油          60g                餡：

4.雞蛋          1個              1.白蘿蔔     600g(去皮、刨絲)

5.泡打粉      18g                2.冬菇          40g(切細絲)

6.清水(約40%)130g~ 150g    3.蔥              1枝(切細丁)

油酥：                               4.乾蝦米      20g    

1.低粉          300g              5.金華火腿  40g(或臘肉、去皮、細丁)

2.豬油          300g              6.草蝦仁      100g(燙熟)

3.奶油          300g             

a.製油皮，除高低粉與泡打粉外其他先放入攪拌後，再加入。完成後將油皮平鋪在四方型金屬盤(先墊保鮮膜，再抹沙拉油以免黏住)，其目的為整型至四方型方便包油酥，放入冷凍至固型方便整型(同鬆餅油皮包油酥原理)。

b.製油酥，壓合成糰，並整型成四方形，如油皮大小即可，放入冷凍。

c.製內餡：

1.將白蘿蔔去皮刨絲用滾水燙熟，取出用砂布扭乾白蘿蔔，如蘿蔔乾。利用同一熱水將乾蝦米稍燙過，再將草蝦仁燙熟。

2.將泡過水的冬菇、臘肉、乾蝦米、草蝦仁、蔥皆切細丁。

3.將所有材料放入鋼盆中拌勻，加入味素、鹽、胡椒粉、一些米酒、香油調味，原則不可過重的調味品而蓋過蘿蔔的味道。

d.將油皮取出，灑多些手粉，桿平來包油酥，油酥大小為油皮2/3，邊皆留1cm~ 2c m，折三折。若太軟再放入冷凍，硬後再桿。油皮

  包油酥三折3次、四折1次，桿平約0.7cm(太軟再回冷凍)，用花    

  邊模壓皮，皮包內餡，如同圓球狀，收口稍收即可。

e.表面刷蛋白水或水沾芝麻入烤爐，表面乾後降爐溫，要求為表面白色成品。

中點H.Y.