(單派皮)
1.冰水 300g 41.6%
2.鹽 24g 3.3% 爐溫190c/ 210c倒蓋
3.糖 36g 5% 210c / 190c正放
4.白油 500g 69%(增加白油降低酥油，成品較硬些，白油600g
5.酥油 270g 37.3% 酥油170g)
6.低粉 720g 100%
a.將1~3混合好備用.(最好能全溶化`因為加入麵糰後水份少不易溶解)
b.將4~6在工作臺上混合`並切至栗子大小(若切太小表麵粉與油融合較多，則後加的水無法吸入麵粉中無法壓合成層次感)，再將a一次倒入(一次倒入是為減少壓合時間，因麵粉已吸入水份)切斷方式壓合`不可搓揉.
c.壓合成糰即可`放入冰箱2~ 10c約20分.(為使油脂凝結保持固型較易於整型`否則麵糰易粘在工作臺上及桿麵棍上)
d.取出分割210g*8`桿成比模具盤大些且厚度一致`可灑些手粉整型.完成放至模具上倒蓋效果較佳`並用叉子叉洞以免麵皮鼓起`進入烤爐前先醒10~15分後再進入(目的使烤時較不收縮).
e.倒蓋爐溫190c/ 210c .正放210c/ 190c .表面微黃即可`金黃則已變苦使用倒放，較不會收縮).
f. 派皮完成時不可馬上脫模`易破裂`須等到稍冷後;但若等到太冷則不易脫模`溫時最適當`約出爐後15分.
Ps:1.在c部份壓合成糰可用麵刀開麵糰一層一層壓合`此可造成派皮
一層一層的效果.
2.整型好的麵皮就模具時`要注意勿使空氣保留在裡面`叉洞不可太大及注意排列以免脫模時斷裂.
3.使用冰水的目的為使油脂保持固型易於整型;其二為溶解配方中的鹽`糖;其三若麵粉吸收水太少，成品層次不易呈現，水蒸汽不足。
4.糖主要為著色用.
5.油脂的使用標準為40c~ 42c溶點為最適溶點`若太低則易溶化而不易整型及粘度增加`且不可選含水份之油脂`如瑪琪琳.
6.單皮派派皮要先完成再準備餡.
7.若派皮在烘焙中鼓起`可用濕毛巾沾水沾至鼓起的部份`派皮會再縮回去.
西點H.Y. 派皮製作…..第一頁
雙派皮製作：
1.冰水 300g 41.6%
2.鹽 24g 3.3% 爐溫190c/ 210c正放
3.糖 36g 5%
4.白油 600g 83.3%(白油溶點較酥油高，成品較硬些)
5.酥油 170g 23.6%
6.低粉 720g 100%
a.製作過程同單派皮製作。
b.此為生派皮、熟內餡烘烤，底部不叉洞，表面烤至金黃色。
c.派皮接合需先刷蛋水幫助接合。
d.裝含較多水份的內餡，可先鋪餅乾底吸收水份，防止水流至底皮不易烤熟。
e.改變派皮攪拌方法，則配方的水份也會改變，成品也會改變。
1.冰水 180g 25%~30%(高粉使用30%)
2.將1~3混合好備用.(最好能全溶化`因為加入麵糰後水份少不易溶解)
3.將4~6在工作臺上混合`並切至黃豆大小(表麵粉與油融合較多，則加的水較少，且麵粉中無法壓合成層次感)，再將a一次倒入，切斷方式壓合`不可搓揉.
4.以下步驟相同。
5.隨如黃豆般大小，但也不可太小，否則水份吸入太少，成品乾酥易碎，取起如炒飯般。
6.整型的比較：加至300g水有較好的層次感，但油塊易粘桿麵棍與工作台，需使用大量手粉與易斷裂，經壓合桿平會改善易斷裂的現象，且油也較整合於麵糰之中。若只加至180g的水且切如黃豆般，麵糰油水整合較佳，但無法呈現層次，經冷凍20分後有較容易整型，不需桿太久。
7.烘烤後比較：前者烤出後會因各層油份融化而出現層次，且較不易收縮；而後者烤出後無層次感，口感稍酥硬，稍縮。
8.建議：烤單層派不妨使用前者，而雙層派使用後者，因為雙層派不易收縮可抵銷會收縮的缺點，可考慮比黃豆大些。
f.增加白油減少酥油，成品較硬些，因為白油熔點高些，但口感較差些。
g.雙層派皮要注意上皮留空氣孔，否則內餡會因水汽上衝而衝破上皮
h.此次配方使用白油600g，酥油100g。
西點H.Y. 派皮製作….第二頁
留言列表
