賴綠園的部落格

                                                (裝飾)

布丁果凍：

1.吉利T(真珠膠)   10g          約可夾8吋蛋糕4個

2.細砂糖            120g        攪拌重點：

3.鮮奶                750g        a.要求容器要”乾”且”淨”。

4.蛋黃                45g          b.不可加有生水。

5.蘭姆酒            2c c            c.同方向攪拌。

6.香草精            少許  

a.將3料鮮奶煮滾後降至80c~ 85c，不可超過90c，否則會破壞吉利T的膠質。

b.將4料蛋黃攪拌至變白，加入a部份攪拌均勻放入乾拌勻的1、2料混入同方向攪拌。

c.在b部份約拌至溫度至60c時，加入5、6料攪拌。冷卻後放入冷藏，避免布丁出水。(或1~4料加入後隔水加熱，不可超過85c，否則成蛋花，此方法可降低吉利T的使用量)

d.蛋糕夾層時不必考慮整片的問題。

Ps:1.吉利T的布丁果凍，約在60c時會再溶解出水。

2.配方中1kg的液性材料，約使用20g~ 25g的吉利T。

3.鮮奶煮滾可破壞鮮奶中不安定氫鍵，增加保存期限。

4.布丁果凍成品保存在2c~ 5c的冷藏櫃中或包裝抽真空。

5.法國以果泥中加入膠質替代；日本在無菌室中包裝，可達6個月

6.一般果凍pH值3.8，其成品較Q、滑口、有質感。也可力利用水果的酸性，唯一杏仁果凍不可用酸性水果，會造成酸敗。

7.吉利T為水果膠質，約60c時迅速結凍，較使用在果凍；而吉利丁為動物膠，溫度越高慢慢結凍，較使用在慕斯。

8.果凍粉制成的成品酸性越強(目前最佳pH約3)，越耐隔水加熱，凝結較慢瓦解。

9.藝術蛋糕可用投影方式繪畫，或在透明塑膠袋墊圖案，用巧克力或果凍構圖，再貼在蛋糕上。藝術蛋糕主要以雙色系為主。

10.吉利丁的使用在夏天以4倍的水浸泡後放入冷藏約10分後，隔水加熱，此方法可提高膠性，甚至可達模型板的硬度。

裝飾H.Y.