202B－賴綠園的部落格

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(椒鹽蝦球)(京都排骨)(人蔘枸杞醉雞)(家常墨魚捲)(香菇白菜捲)(高麗菜蛋皮捲)花素煎餃)

一．洗手--擦手紙擦.

二．清點材料:

1. 乾料:人參鬚．枸杞．紅棗．花椒粒.

2. 加工素:水餃皮．桶筍．豆干．香菇

3. 加工葷-無:

4. 蔬菜::大白菜．小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．青江菜．高麗菜

5. 肉類:．豬油塊．豬小排

6. 雞肉:全雞

7. 蛋

8. 墨魚．蝦仁

三．清洗器具

1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯

2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾

3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾

4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤

5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.

6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板

7.洗抹布’噴酒精’放回.

四.洗滌程序(去除不能食用物品)

乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞—蛋---魚

五．切割程序

1.人參．枸杞．紅棗等乾料需清洗’不必泡水’花椒粒用小碗裝.

2.水餃皮要小心被風吹乾.

3.切筍a菱形約12大片(家常墨魚卷)與

b.末(花素煎餃)

c絲織高麗菜捲)

不用過多以免浪費時間.

4豆干a.切末(花素煎餃)

b.切絲(高麗菜蛋皮捲)

5.香菇先泡水後a.切絲(高麗菜蛋卷皮)’

b.切末(花素煎餃)’

c.整朵切去蒂刀切十字6朵(香菇白菜膽)

6.切大白菜---先取對半---各取3後再切修

7.切小黃瓜盤飾用.扇形與花形

8.紅蘿蔔切段a.切12片菱形(家常墨魚卷)’

b.切8片菱形(香菇白菜膽)

c.切絲(高麗菜蛋卷皮)

d.切末(花素煎餃)

9.切斜蔥段(家常墨魚卷)8段(香菇白菜膽)

10薑切末(香菇白菜膽)和切末加入蝦仁泥中(椒鹽蝦球)

11.青江菜整形6~8顆(京都排骨)

12高麗菜切絲(高麗菜蛋皮卷)

13排骨切段6cm為佳’最好不要留骨至少6個.(京都排骨)

14.肥肉剁泥扮入蝦仁泥(椒鹽蝦球)

15.全雞去骨(人蔘枸杞醉雞)’要川燙去浮渣’否則蒸後會有雜質.

16.全蛋衛生打蛋法(三絲蛋皮卷)要煎時再加入太白粉水與鹽水’不可事先加’會影響成品

17.處理墨魚---切花後

18.處理蝦仁---去腸泥---沾板去水----剁泥

四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割

1.起水鍋準備燙青菜---加鹽與香油

a.盤飾用小磁碗裝

b.筍絲1分’紅蘿蔔絲1分’豆干絲1分’香菇15秒

c.再加些香油燙青江菜至軟後放入扣碗加純水冷卻放至成品臺.

d川燙全雞

c燙墨魚

2.(人蔘枸杞醉雞)把中藥放入大磁碗中---加入約1/3的水----加1cup米酒’2t糖’1t鹽蒸10分---放入入全雞皮向下20分’起鍋前再加入1cup紹興息火悶3分取出放至成品臺待涼切-----衛生手法切盤全雞------ok1.

3.(椒鹽蝦球)---起油鍋’蝦泥放至鋼盆---加入薑末’酒’白胡椒’2t糖’1T太白粉’豬油’香油’不要加鹽’摔出彈性’5分油溫炸至熟----滴油放至磁盤---炒鍋放一點約1/4t已捻碎花椒和一點鹽’和白胡椒小火拌炒---蝦球放入拌炒即起(此僅要求動作’椒鹽太多則成黑球不美)----排盤-------ok2

4.炒花椒’小火乾炒成酥即可’放入塑膠袋拍打’過篩’相當少許花椒與鹽拌炒蝦球’動作形行即可.

5.(香菇白菜膽)將白菜膽排入磁盤蒸15分---取其湯下鍋加入1/2t鹽’1t糖’酒香油---放入菱形紅蘿蔔’刻花香菇’蔥斜段---勾亮芡------ok3.

6.(高麗菜蛋皮捲)---少許香油---加入薑末---加入1/4cup水---加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入高麗菜絲(稍炒軟)’紅蘿蔔絲’香菇絲料’筍絲---加香油勾芡---包好開孔蒸2分---衛生手法切斜對半排盤.-----ok4

7.(京都排骨)---炒鍋放少許油---加入薑末---加入2cup水---加入1T甜麵醬加入1/2cup蕃茄醬(XO醬)’加1t糖1T醬油不加鹽----放入已炸上色排骨至少熬煮15分---15分後若表面無亮度可加點太白粉水(偷加)---衛生手法排盤青江菜---將排骨夾至中間---淋些醬汁-----ok5