賴綠園的部落格

一、重乳酪蛋糕：

1.鮮奶          400g        製8吋2個，爐溫200c/ 120c著

2.CREAM CHEESE    350g        色後降溫150c/ 120c

3.奶油          135g        烤盤隔冷水加熱，模具塗油灑椰

4.蛋黃          100g              子粉或墊紙

5.低粉          40g

6.玉米粉      35g

7.蛋白          300g

8.糖              160g

a.將1、2料隔水加熱至乳酪溶化無顆粒，乳酪使用前先自然解凍至少30分，否則易結顆粒。

b.將奶油溶化後與蛋黃攪拌均勻後，取1/2加入a部份攪拌均勻，再將低粉與玉米粉過篩加入a部份再攪拌均勻，把剩下的1/2奶油蛋黃加入攪拌均勻。

c.將7、8料放置攪拌缸打至濕性發泡，不可太乾。取1/2與b攪拌均勻，要確實攪拌均勻，否則蛋白會浮在表面，烤時結皮且表面不均勻，再將全部倒入攪拌缸與1/2蛋白攪拌均勻。

d.裝模入烤箱，完成時須震一下，使蛋糕離開模具，可用手先剝離，才能整齊的收縮。冷卻後才可脫模。

Ps:1.乳酪蛋糕為酸性的食品，要冷卻後食用；熱食會有蛋的腥味，可 

用霜飾降低腥味、較軟。

2.市場上乳酪蛋糕可用烤箱的餘溫悶至隔天熟，因隔水加熱，不必害怕乾燥。

3.若有烤熟，冷卻切開是固態，不熟有水份、黏稠狀、沾刀。刀切時每一刀要清潔，才不會黏蛋糕。

4.隔水加熱須放入時再加水，有廠商用冰水。

5.可用烤盤整個烤乳酪蛋糕，再切小片販賣。

6.表面易著色，考慮變通方式。成品金黃色較美觀。

7.若拌不均會有拌痕與熟蛋白；若整盤表面裂，表溫度太高，成品保持表面完整，約膨脹1.5倍。

8.脫模易破裂，需墊板脫模。

西點86.4.9                             乳酪蛋糕……第一頁

二、輕乳酪蛋糕：

1.鮮奶          400g        製8吋2個，爐溫200c/ 120c著

2.CREAM CHEESE    250g        色後降溫150c/ 120c

3.CHEESE片    4片    烤盤隔冷水加熱，模具塗油灑椰

4.奶油          135g              子粉或墊紙

5.蛋黃          120g

6.低粉          80g

7.玉米粉      70g

8.蛋白          300g

9.糖              160g

a.製作過程相同，起士片與1、2料隔水加熱。每8吋蛋糕約可放2~3片，也可全部以起士替代2料，成品較不黏。

b.可先以其他蛋糕來墊一個底層，此次用戚風蛋糕墊底再裝模，烤焙時間要加長。

c.乳酪蛋糕低粉少、蛋多，則出爐後易收縮；反之，低粉多、蛋少，則出爐後較不會收縮。

西點86.4.10                           乳酪蛋糕……第二頁HY