賴綠園的部落格

一.油皮：

1.高粉           30%         105g        皮 ： 酥 ： 餡

2.低粉           70%         245g        20g：13g：20g

3.糖粉           12.5%      43.8g       製30個，損10%

4.酥油           37.5%      131.2g

5.水               40%         140g

二.油酥：

1.低粉           100%       289g

2.豬油           50%         144.5g

三.餡：

1.低粉           100%       259g

2.糖粉           50%         129.5g

3.麥芽糖       30%         77.7g

4.蒜蓉泥       25%         64.7g

5.鹽               2.5%        6.4g

6.蛋               15%         38.8g

7.酥油           25%         64.7g

8.白芝麻       10%         25.9g

a.高、低與糖粉過篩竹粉牆，將酥油和水置中間搓揉至擴展階段，無顆粒、光滑、有彈性和延展性如耳垂般軟，醒30分

b.將油酥的低粉與豬油壓合成糰，不可出筋和搓揉，分割13g*30個。

c.將餡部份的麥芽糖在鋼盆中與糖粉抽絲混合，將4~8項全部加入混合，用攪蛋器攪拌(蒜泥由蒜頭剁碎、芝麻先烤過至金黃色)，低粉築粉牆壓合成糰(柔軟度用全蛋調整)。

d.分割已醒好的油皮20g*30個並包油酥，依序連桿兩次，醒20分。

e.分割餡20g*30個，準備蛋水(3蛋黃+少許水調至可刷程度過篩)，準備果糖預備在蒜蓉酥烤好之前刷表面薄層，再進烤爐稍烤即出。

f. 完成的油皮酥包餡，依序桿成長11cm橢圓，再對折上5cm下6cm如木魚狀，兩邊不可桿太大不美觀，整面稍壓平以免成開口笑，稍鬆弛，表面刷蛋水一次，入烤爐，兩邊稍硬可成，切開要有油皮油酥效果，表面金黃色。

g.爐溫230c/ 160c。

中點H.Y.