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(炒豬肉鬆)(鱸魚兩吃)(油淋去骨雞)(百花豆腐)(鮮菇三層樓)(蟹肉燴芥菜)(竽泥西米露)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:米粉．西米．
2. 加工素:桶筍．豆腐2盒．椰漿
3. 加工葷:
4. 蔬菜::蔥．薑．青椒.．黃椒．紅椒．芥菜．大黃瓜．紅蘿蔔．荸薺．竽頭．鮑魚菇．美生菜．洋蔥
．芹菜．香菇
5. 肉類:．豬肉
6. 雞腿2隻
7. 鱸魚
8. 蝦仁．蟹肉
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將米粉去包裝裝碗.
2.西米去包裝裝碗．
3.豆腐去包裝(一塊嫩豆腐高約4cm.)垂直去四邊’一盒切3塊正方共6塊’放至磁盤
’用果刀切邊緣約0.7cm厚去中間備用.
4.桶筍切小丁0.2cm立方末(炒豬肉鬆)
切菱片6個(鱸魚兩吃---糖醋部份)
5. 鮑頭菇取邊扇形高4cm’的正方切斜邊易於重疊6片(8片保險)
6. 竽頭去頭尾(需切組織較粗部份’否則蒸後會有顆粒)’切片0.2cm厚’放至篩碗蒸至少15分(竽泥西米露)
7.香菇a.切0.2cm末立方丁(炒豬肉鬆)
b.切末少許(百花豆腐內餡)
8.黃椒’紅椒’---a切四方形4cm高4cm各4片(鮮菇三層樓)
b.切細末(百花豆腐芡汁)
9.青椒a.切四方形4cm正方6片(鮮菇三層樓)
b.切細末(百花豆腐芡汁)
10.紅蘿蔔a切細條15cm5條’作鮮菇三層樓的扇邊與花結’一條備用(鮮菇三層樓).
b.切4cm正方4片(鮮菇三層樓)
c.切菱片6片(蟹肉燴芥菜)+6片(鱸魚兩吃---糖醋部分)
d.切0.2cm正方丁(炒豬肉鬆).
11.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
12.大黃瓜切扇的支點刻花梯形雙大齒狀.(鮮菇三層樓)
13.荸薺a.切小丁(炒豬肉鬆)
b.切末少許(百花豆腐---內餡)
14.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(蟹肉燴芥菜)+6(醃油淋去骨雞)
15.薑---.a.切末(炒豬肉鬆)與(百花豆腐)
b.切片(醃鱸魚’雞腿’蟹肉)
16.芹菜---切花(炒豬肉鬆)
17美生菜---清洗後’在切割時剪成手窩大小方便包豬肉鬆’用2個扣碗戴手套ro水清洗放至另一扣碗(炒豬肉鬆)
18洋蔥---a.切0.2cm末(炒豬肉鬆)b.菱片6個(鱸魚兩吃---糖醋部份)
19..切小黃瓜條盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
20.豬肉a小丁醃但不加太白粉-----過水
21.雞腿去骨後用剪刀尖將筋剪斷’否則蒸後肉會縮.
22.蝦仁剁泥.(覘板與菜刀’容器要先擦乾)
23.蟹肉泡酒水去腥味不切.
24.鱸魚去麟去內臟後取魚肉去皮’先切4cm長再切條’不醃要留全魚.
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.炒鍋裝水起火加鹽’蒸鍋起火將.竽頭.雞腿蒸15分
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙大黃瓜’彩椒片’紅蘿蔔片’紅蘿蔔條’鮑頭菇放入扣碗加ro水..
c.燙紅蘿蔔小丁與紅蘿蔔丁’紅蘿蔔菱片’筍丁’香菇小丁
d.洋蔥川燙
e.燙芥菜約2分
3.(百花豆腐)---嫩豆腐於清洗程序時直街連盒清洗---在切割程序時去盒---切時去四邊去底---一盒分切三塊---倒下四邊留0.7cm中間挖除放至磁盤放至成品桌---將蝦泥放入香菇末’荸薺末’紅蘿蔔末皆少許即可---調味加入1T糖’少許酒’些許白胡椒1t太白粉---拌勻即可不需成丸的粘度---填入豆腐中中間稍下壓---回籠蒸25~30分’開孔中火---起鍋加入少許油---加入1cup水---調味加入t鹽’2t糖’少許酒---把紅椒末’黃椒末’青椒末加入---勾亮芡回淋豆腐成百花--------ok1
4.(鱸魚兩吃)---將鱸魚頭’尾’中脊沾地瓜粉7分油溫炸熟排盤---魚肉去皮切條—(改限用泡打粉)製麵糊(麵粉6T:太白粉2T::沙拉油1T)一點一點加水打至光亮---魚條放入麵糊’魚肉沾麵糊炸至微黃---搶酥---排盤---附椒鹽---起鍋---少許油加1cup水---調味加入1/2t鹽’2t糖’2T蕃茄醬’1T白醋拌勻---加入菱片筍’菱片紅蘿蔔’菱片洋蔥---勾芡收水回淋魚的另一半(稍收水避免流到另一半---------ok2
5.(油淋去骨雞)---將蒸好的雞腿翻面皮向上’皮抹些醬油脂增加上色’排至勺上7分油溫油淋雞肉上’成金黃稍焦’不可太急淋’否則皮會起水泡則不佳’稍冷後衛生手法切6片----排盤---蔥斜段6個燙過排盤-----------ok3.
6(竽頭西米露)---將蒸好30分的竽頭片---放入塑膠帶揉搓---放至篩碗過篩’若不易過可加水過篩’但水量控制在7cup以下---西谷米用另一鍋多水’水滾後加入西谷米小火拌煮---中間加水---呈透明後撈起放入已煮滾調好味的竽湯中----加入椰奶(大火黏底)加2/1cup椰奶(看考給的量)---盛水盤--------ok4
7.(炒豬肉鬆)---8分油溫下米粉’翻面即起(1秒米粉膨脹’白色)---直接放至磁盤---起鍋少許油---放入過油豬肉炒乾(可放些醬油)---至豬肉鬆下副材料0.2cm末筍小丁’紅蘿蔔小丁’香菇小丁’洋蔥丁’芹菜丁’荸薺末---調味2t鹽’4t糖’白胡椒---盛盤至米粉中間-------ok5
8.(蟹肉燴芥菜)---加少許油---加入蒜片’薑片---放1.5cup水---調味加入t鹽’1t糖’酒---加入芥菜---加入紅蘿蔔菱片’蔥綠斜段-----加香油---勾燴汁---放入蟹肉---裝盤-----------ok6
9.(鮮菇三層樓)---衛生手法將鮑魚菇在上層扇型---題意三層故彩椒交錯放二層---紅蘿蔔三層---接大黃瓜---圍紅蘿蔔條成扇邊----打整個亮芡-----------ok7
五.製作報告15分內
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:
1. 米粉不能洗’去包裝後放碗即可.
2. 炒豬肉鬆除豬肉外另加五種小丁.
3. 百花豆腐指最後亮芡多種顏色回淋.(三色即可)
4. 避免切割程序錯誤’菇類在乾貨類後切割’接著處理蒜頭.
5. 需五種副材料:五柳魷魚’松鼠黃魚’炒牛肉鬆’千層白菜‘五柳鱸魚’炒豬肉鬆‘
6. 需三種副材料:炸春捲類’蛋皮捲類’酸菜炒牛肉絲’彩椒炒魷魚’三菇燴芥菜’彩椒滑牛肉片’蝦丸疏片湯(芹菜裝飾)‘時蔬燴蝦丸’三絲蝦丸‘滑豬肉片’
7. 鱸魚兩吃要附椒鹽’另一半糖醋醬的配料可減半’紅蘿蔔15丁’洋蔥15丁’青椒15丁.
8. 燙青菜水加鹽即可’最近煮後會有浮油渣.
9. 記得切蔬果時要回成品台取美生菜衛生手法剪形狀’剪刀要沖ro水
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