賴綠園的部落格

                                                (帶模烤)

1.奶油          65%         195g        製作30個

2.糖粉          23%         69g          皮20g`餡10g

3.奶粉          6%           18g          損耗皮5%

4.全蛋          13%         39g          170c / 160c

5.低粉          100%       300g

6.起士粉      2%           6g

a.鹹蛋先分離蛋黃`必需把蛋黃上的蛋白模分開`以免在烘烤時產生

龜裂`排在烤盤上`在其表面噴米酒`若大量時可整顆浸入米酒中再取出`撒鹽`進爐`烘烤完成的原則為原蛋黃為黃而透明`經烘烤後呈土黃色不透明即可.

b.蛋黃在處理時避免不必要的碰觸以免污染蛋黃而影響鳳凰酥保存期限.

c.鳳梨餡中加蛋黃不再加入3%油脂`因蛋黃已含有油脂`蛋黃與鳳梨餡混合有兩種方式:一為將蛋黃搗碎加入`另一為蛋切片擠入鳳梨餡在包入面糰中.

d.2.3.6過篩與1.4混合拌均打發至黃帶白`低粉過篩築粉牆用壓混合`不可出筋.依重量分割皮與餡`揉成橄欖型.

e.模具排入烤盤`再將已分割好的鳳凰酥原型壓入烤盤上的模具上整型.

Ps:1.起士粉可用其他配料代替成不同口味`如茶粉份量為2~3%.

2.鳳凰酥因有模具一起烤`故不易看到底部是否著色`所以考慮翻

面的時機為a.表面澎脹起來b.手摸表面已有些硬.

3.鳳凰酥裂痕的因素a.烤箱溫度太低`所以烤過久而裂痕b.餡的處理上空氣跑入太多`造成空氣澎脹裂開c.整型不平均.

4.如遇鳳凰酥裂開必須趁著熱時用器具輕輕壓回整型.   

5.取出時發現未熟`旁會有些油脂現象`放回低溫烘焙或餘溫烘焙.

6.若鳳凰酥烘焙出爐後發現周邊有缺角參差不齊`表麵團過乾.

7.與鳳梨酥比較`鳳凰酥麵糰較軟且油些.