076-910201E
(彩椒滑牛肉片)(蒜子燒黃魚)(西芹炒魷魚)(廣東泡菜)(竹笙燴芥菜)(掛霜腰果)(炸素菜春卷)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:腰果．香菇．
2. 加工素:春卷皮．豆干．竹笙
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::蔥．薑．蒜．青椒.．黃椒．紅椒．芥菜．辣椒．豆芽．小黃瓜．紅蘿蔔．西洋芹．白蘿蔔
5. 肉類:．牛肉
6. 黃魚
7. 魷魚
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將香菇泡水’清洗腰果’竹笙
2.春卷皮要小心被風吹乾．
3.香菇泡水a.切絲(炸素菜春卷)
4.竹笙去頭[較有雜質]’切段.(竹笙燴芥菜)
5.洗完豆干切絲(炸素菜春卷)
6.黃’紅’青椒 a.切凌形片各12片(彩椒炒牛肉)
7.紅蘿蔔a切絲(炸素菜春捲).
b.切盤飾蝴蝶每盤至少6個與長方條寬3cm長8cm至少6個.
c.切菱片50片(廣東泡菜)+12片(西芹炒魷魚)+6~7片(竹笙燴芥菜)
8.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
9.白蘿蔔切菱形50片(廣東泡菜)
10.紅辣椒切菱形片12片.(廣東泡菜)
11.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(竹笙燴芥菜)’12個(蒜子燒黃魚)’12片(西芹炒魷魚)
12.薑---.a.切6片(廣東泡菜)---需川燙
b.切片些許爆香用
13.蒜---a.切片6(酸辣黃瓜條---需川燙)
B選約10粒小棵完整(蒜子黃魚)
14豆牙---清洗拔些根鬚(需有此動作)(炸素菜春捲)
16.用衛生手法a.切小黃瓜條’須去子’磁碗川燙泡RO水(廣東泡菜)放至扣碗調鹽水放入約5~6分.
b.盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
17.牛肉逆絲切片
19魷魚切花.(西芹炒魷魚)
17.黃魚完整’取翻魚片3刀開魚頭方向.
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.兩炒鍋裝水起火A鍋加鹽’油’B鍋加糖
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起’燙辣椒片’蒜片’薑片---小瓷碗裝(廣東泡菜)
b.白’紅蘿蔔’小黃瓜川燙’ro水冷卻.
c.燙紅蘿蔔絲60秒’香菇絲15秒’豆芽’過水’豆干絲1分’
d.燙彩椒片10秒
e.燙芥菜約2分
f.川燙竹笙
f.加酒燙魷魚
B鍋---a.水滾後關中火’加入腰果煮2分’晾乾
3.(炸韮黃春捲)---將b炒鍋水倒掉’倒少許油’加入薑末’蒜末’加1/4cup水---加入1/2t鹽’1t糖少許酒---將豆乾絲’豆芽’紅蘿蔔絲’香菇絲拌炒---勾芡---濾水---包春捲7條---油溫七分---最後強酥-----ok1
4.(蒜子燒黃魚)---先炸蒜子呈金黃’將整條黃魚沾地瓜粉改中火炸至金黃色起鍋---少許香油---加1cup醬油’3cup水’3t糖’酒---滾後放入蒜子’整條黃魚---魚肉上色即可所以炸時要久些---起鍋前下蔥綠斜段---取出排盤---------ok2(撈油渣等油溫降)
5.(廣東泡菜)---將已川燙過的黃瓜條加RO水冷卻---加1t鹽水醃5分後---加RO水洗淨---另一扣碗加香油’1T白醋’2t糖’1t鹽’已燙過的辣椒菱片’蒜片’紅’白蘿蔔’小黃瓜---最後再排盤---排盤邊緣需排飾-----------ok3.
6(彩椒滑牛肉片)---將牛肉片醃酒’醬油’糖’1t鹽---扮勻炸前放入1t太白粉過油---起鍋少許油---放入蒜薑片加入1cup水---調味1t糖’1/2鹽’酒---下牛肉小火至縮水---最後下彩椒(無汁)-----裝盤.--------ok4
7.(掛霜腰果)---用冷油文火放入腰果用筷子拌炒(易使腰果分開’與水份拍出)呈粉紅約10分---篩油---炒鍋內放入2T水和3T紅糖(2:3不可過多)---文火成燴汁時息火放入腰果斜鍋拌炒成霜---裝盤-------ok5
8.(竹笙燴芥菜)---加少許油---加入蒜片’薑片---放1cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入芥菜---加入紅蘿蔔菱片’蔥綠斜段’竹笙-----加香油---勾燴汁---裝盤-----------ok6
9.(西芹炒魷魚)---少油加入蒜片’薑片---加入1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’少許酒---加入西芹’紅蘿蔔’蔥綠協段---加入魷魚---加入香油---勾亮芡----------ok7
五.製作報告15分內
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.彩椒滑牛肉片與西芹炒魷魚為無汁菜’在煮過油的牛肉要收水後再下彩椒.
2.副材料若無特別指定以三種配菜色為佳.
3.竹笙若未漂白可提異議’要泡水和換水退色’最後要川燙去雜質.
4.西洋芹在清洗時要去絲.
5.蒜子燒黃魚因魚體較大’燒黃魚的醬汁要多’1cup醬油:3杯水至魚肉上色.’炸時由魚頭下油鍋’肉才會翻開.
6牛肉片成品表面要有芡膜’盤無汁.
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